果蔬贮藏期间的冷害和冻害

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1、第五章果蔬贮藏期间的冷害和冻害香蕉冻害图低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有效的。不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡，品质败坏，失去商品价值。低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。冷害是指0℃以上，10℃以下的低温对植物所造成的伤害。第一节果蔬的冷害一、冷害症状及对冷害的敏感性一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，

2、形成对低温有很敏感的特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。来源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵

3、害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。二、影响冷害的因素影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定。受强寒流袭击永春万亩枇杷受冷害1、内在因素包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。不仅果蔬原产地不同，种类、品种和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物对冷害的敏感性还受基因决定。冷害敏感植物安全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。热带水果对低温特别敏感；亚热带果蔬产

4、品次之；温带水果相对较轻。对低温敏感的产品，在不适低温下存放的时间越长，冷害的程度就越严重，造成的经济损失也越大。2、外界环境因素包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。（1）温度在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温度与冷害的关系，又不完全同于上述规律。。在较低温度下，一定时间内之所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活动，

5、因而使冷害症状发展缓慢。（2）湿度对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻冷害。据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的环境中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为90％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。（3）气体成分改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。对于某些果蔬商品用低浓度02和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地

6、减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。第二节冷害过程中的生理生化变化返回一、对生物膜的影响首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，由于膜脂中不饱和脂肪酸含量较少，膜的液化程度较差，在低温下膜的物理性状发生改变，膜脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是正常代谢和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发生改变。膜的功能也发生了变化，在冷害温度下膜收缩，膜体出现龟裂，

7、破损，破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗。一般认为这种透性的增加，是低温对生物膜伤害的标志之一。其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上的酶系统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶)，酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物(如乙醛、乙醇等)。第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化磷酸化解偶联作用。二、对细胞器的影响0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影响。在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在1℃下贮藏4天，表皮出现

8、凹陷症状之前，已可看到薄壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。有人对新疆哈密瓜亚细胞结构作了系统