拉面专用粉研究

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1、拉面专用粉的研究卵大江I杨艳虹I王凤成2陈璐I（1.杭州恒天面粉集团有限公司,杭州311215；2.河南工业大学,郑州450052）摘要：拉面以色香味的特色堪称食品屮一绝,以方便快捷的特点逐渐形成产业化，把拉面的实验室制作与生产相结合，通过指标测定和感观评价准确定义拉血品质，为客户提供优质的产品。关键词：拉面制作方法要求评价拉面是我国传统手工面食之一，历史悠久、颇受人们喜爱，其制作方便快捷，符合现代的生活方式。拉面制作方法也多种多样，其屮兰州拉面经过长期的积累和发展，在制作工艺、面条形状和色泽方面拥有独特的风格，以一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜

2、苗香菜绿）五黄（拉面微黄）的特点享誉全国，已被列为三大中式快餐Z—。其制作方法也很讲究，面条非擀非削，釆用捶揉搓挤抻拉方式，全过程人工调质。用于拉面制作的小麦粉属中筋粉，蛊要具有一定数量和质量的面筋，合适的抗张阻力和延伸性。因而在拉面专用粉出厂之前对专用粉的品质检验和制品评价必不可少。1材料和方法1.1主要材料：拉面用粉、拉面剂、盐、碱1.2主要仪器德国产BRABENDER粉质拉伸仪杭州大成MJJII面筋测定仪赛多利思电子天平杭州永发电热恒温鼓风干燥箱1.3实验方法小麦粉湿面筋测定:GB/T14608-1993面团粉质特性测左:GB/T14614-1993面团拉伸

3、特性测定:GB/T14615-1993小麦粉水分测定：GB/5497-852拉面的制作方法2.1拉面的配方小麦粉100%、水55%、食盐1%、拉面剂0.5%、碱（适量）2.2拉面步骤小麦粉、水一和面一醒面一加拉面剂溶液一溜条一分割一出条一煮面一评价。2.3制作要点2.3.1和面収配麦不同的6个备用面粉，和面前加入适量的盐，促进面团中面筋网络的形成，提高面筋质量。称取面粉样品，加水量为50%〜55%（含碱水），分2次加入。使水温保持在18°C,一般要求冬天用温水，其它季节用凉水。因为面团的温度易受气温的影响，和好的面团温度应始终保持在30°Co2.3.2醒面将和好的

4、面团放入密闭容器或盖上湿布，避免风干，常温下静置30分钟，促进面筋网络充分形成。面团熟化温度不宜过高，防止面团发酵。2.3.3二次和而向熟化好的面团中加入拉面剂再次和血，通过揉、搓，反复搅拌，直至面团表皮湿润、有光泽，柔软不粘手。2.3.4溜条及出条面团经反复揉、搓、抻、拉后，将面团放在面板上，用两手握住溜成条的面团的两端，在案板上用力摔打，条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋走向，业内称为''顺筋”。将溜好的面团放在案板上，撒上干粉，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同吋放在一只手的指缝内（一般用左手），另一

5、只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，每次煮面时每个样品均用新鲜开水，煮至面对折称为一扣，如此反复六七扣时掐断。条芯白生粉消失，捞出面条以凉水过滤，分2.3.5煮制放碗中待品尝。3结果与讨论3.1拉面品尝项目及评分标准样品代号断条表1：拉面品尝项目及评分标准项目满分评分标准色泽10面条呈白、乳白、乳黄色、光亮&5~10分；亮度一般6〜&4分；色泽发暗、发灰、亮度差1〜6分。表观10表面光滑、膨胀度小、表面结构细密8.5〜10分；中间为

6、6.0〜&4分；表而粗糙、膨胀、变形严重为1〜6分。适口性20单根面条咬断所需力的大小适中为17〜20分；稍偏硬或偏软12〜17分；太硬或太软为1〜12分。韧性25面条在咀嚼时，有咬劲、有弹性为21〜25分；一般为15~21分；咬劲差、弹性不足为1〜15分。光滑性10在品尝面条时口感的光滑程度，光滑8.5〜10分；中间为6~&4分；光滑程度差为为1~5分。耐泡性25在85°C的水中浸泡lOmin以上面条不变形、不膨胀、不粘牙为20〜25分，浸泡8〜lOmin为15〜20分，浸泡6〜8min为10〜15分，浸泡4~6min为5~10分，浸泡4min以下为0〜5分。3

7、.2面粉理化指标与流变学特性的关系理化品质主要表现为面筋特性之间及其与从下表2、表3、表4屮可以看出，拉面粉蛋白质、沉淀值Z间有显著相关。专用粉的的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、延伸性白度与面粉的灰分含量显著相关。面粉的面对拉面的品质有着重要的彫响，不同的理化筋数量低，面团的形成时间、稳定时间较短、指标对品质影响的程度和方向不同。面粉的延伸性较差，不适合拉面制作要求。表2：水分、湿面筋与拉面状况的相关性：水分湿面筋拉面状况113.026.0差中易断213.227.2中中易断313.42&3中中中413.629.4好中中513.630.0好好好613.731.0好好

8、好手感均匀