《商务餐饮》PPT课件

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1、第三讲商务餐饮第八节东方餐饮礼仪第九节西式餐饮礼仪第八节东方餐饮礼仪一、茶水礼仪1、茶的相关知识（1）茶叶的成分与功效（2）茶叶分类中国十大名茶（3）茶叶的冲泡：茶具选择水温选择冲泡方法（西湖龙井、铁观音）2、敬茶与品茶礼仪（1）敬茶净：手净、茶具净敬：遵守“浅茶满酒”原则；奉茶使用托盘或茶碟，杯把对着客人右手方向；先给最重要的客人敬茶如有点心则先上点心后上茶；敬茶动作要轻要稳，不可使茶具发出响声（2）品茶喝茶时把杯子端到嘴边喝；分多口品尝二、中餐礼仪1、中式餐具的种类（1）主餐具筷子、汤匙、碗、盘（或碟）（2）辅餐具水杯、湿巾、水盂、牙签2、用餐方式

2、混餐式、分餐式、自助餐式3、席位的安排面门为上、以右为上、居中为上、前排为上、以远为上4、用餐礼仪（1）点菜客人在场请客人点菜；点菜时注意对方是否忌口（民族宗教信仰、健康状况）；点菜强调点特色菜、拿手菜中国八大菜系（2）中式用筷禁忌供筷、截筷、叮当筷、泪筷、碗口筷、墩桌筷、挥舞筷、长短筷、杂色筷（3）中餐餐桌禁忌不吸烟、不乱吐（只能吐在垫盘中）、不夹菜（主人要劝客人用菜，但无须相互夹菜）、不劝酒、不酗酒（相互之间应该祝酒，但必须有度）、不当众整理服饰仪表、不当众剔牙、不沉默三、日餐礼仪1、日本菜的基本知识（1）称呼：“日本料理”或“和食”（2）特色：五

3、味：春苦、夏酸、秋咸、冬甜、涩味；五色：绿春、朱夏、白秋、玄冬、黄色；五法：蒸、烧、煮、炸、生（3）器皿：一菜一器，多为瓷制和木制季节不同，器物不同，甚至器物上的花纹也不同形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等（4）菜品的摆放：摆放原则色彩协调、造型分明、装饰优美（不同季节使用不同原料，用不同的树叶、松枝和鲜花点缀）摆放数量一般为单数，偶数的二可以用，但四不能用摆放形状呈三角形（三种菜则一大二小；五种菜则二大三小）（5）地方菜系：关东料理东京料理为主，口味浓重关西料理京都、大阪料理为主，口味清淡2、日式菜肴的种类及吃法（1）前菜：开胃菜（2）吸物：珍

4、贵海鲜汤因不附带汤匙，可举碗就口；汤中的料以筷子取食；一般喝一口汤吃一口料（3）刺身：生鱼片先清淡后味浓；按左右中的顺序；蘸酱油和芥末（4）煮物关东汁干，以筷子取食；关西汁多，取容器就口（5）烧物：烧烤菜，常为烤鱼鱼头在左，从左吃起，但不吃鱼头；不可翻面；吃毕用装饰叶遮盖残渣（6）扬物：油炸菜，以天妇罗最为出名有时可取代烧物，通常顺序为炸虾、炸鱼、炸蔬菜（7）蒸物：以茶碗蒸为代表可取代煮物和烧物；一手拿稳茶杯，一手拿汤匙画直径后，沿杯缘画一圈即可菜杯分离（8）酢之物：醋拌凉菜因酸味可激起食欲，故可作为前菜，但不可作为主菜（9）御饭、汁、香之物：即饭、味

5、噌汤、泡菜汁被称为“止碗”，才到此停止之意；饭只能盛七八分满，盛满有永别之意；吃饭时须以碗就口，饭吃到一般才能吃泡菜，且需夹一块吃一块3、日餐用餐礼仪（1）脱鞋的方法面朝包厢脱鞋；调转鞋头朝外（2）宴会的座席靠近壁龛为上，入口处最末（3）点菜的方法下属拿菜单，询问上司点什么菜必点的菜：刺身、前菜（开胃菜）、清汤（吸物）、煮物、烧物，其他随情况增加（先点酒）丰盛的一餐：日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉等（4）日餐用筷与中式筷的差异日式筷较中式筷短，取食一端细而尖；中式筷一般竖放，日式筷一般横放筷子的取法取筷子时要用左手托住（先用右

6、手拿住筷子中部，左手从下托住，右手移向筷子右端，反转向上移向中间位置，左手放下）手中有碗时筷子的拿法（拿碗时，放下手中的筷子；有碗时用左手的中指和无名指之间夹住筷子左端，右手反转拿住；筷子取出时，筷袋纵排于食物左侧，或放在坐垫旁，用餐完毕，将筷子放入筷袋中，摆回筷枕上；用餐中途放下筷子，要横放回筷枕，不能正对他人）用筷禁忌迷筷、移筷、插筷、掏筷、扭筷、舔筷、跨筷、剔筷、握筷、透筷、断筷、受筷、拨筷、直筷、拜筷（5）添加米饭的方法需要添加米饭时，碗里留一口饭；无须添加，则应把碗里的米饭吃完（6）吃刺身的方法可将芥末和酱油搅拌均匀再蘸着吃；或先蘸芥末再蘸酱

7、油；蘸佐料时只蘸前1/3，且一口吃完；吃的时候以护盘就口（7）吃寿司的方法“十秒钟规则”（寿司上桌马上吃是对厨师的尊重）；只在1/4位置蘸上酱油，一口吃完（8）喝酒的礼仪第一杯酒等大家举杯说“干杯”后才能喝；上司喝完，女性职员或属下适时斟酒；对饮时，先给对方斟酒，再由对方给自己斟酒；斟酒时，右手拿酒瓶，左手托瓶底；接受时，右手拿杯，左手托杯底；男性可只用右手持杯，女性需右手持杯，左手以中指为中心，指尖托杯底清酒的分级纯米酒、日本酿造、吟酿（由低到高）四、韩餐礼仪1、韩式菜肴韩式小菜（泡菜：辣、微酸、不很咸）；烧烤；冷面；石锅拌饭2、餐桌摆设独桌（传统）

8、、共餐桌、多人餐桌；独桌有3碟（一般平民）、5碟（富裕平民）、7碟（新郎新娘）、9碟（平民最高