《食品加工学》PPT课件

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1、食品加工学FoodProcessing上海水产大学食品学院Tel:021-65710221Fax:021-65710222E-mail:xcwang@shfu.edu.cnWebsite:spxy.shfu.edu.cn第一章原料品种与加工特性第一节果蔬果蔬品种及常用品种果蔬原料的组织结构果蔬主要化学成分的加工特性果蔬品种及常用品种果蔬原料的组织结构1、构成果蔬原料的组织结构;果蔬原料的组织结构2、植物组织的种类①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等

2、糖醇。淀粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6淀粉        酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——>纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸原果胶酶      果胶酶或       果胶酸酶或酸          酸碱果蔬主要化学成分的加工特性2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋

3、蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。果蔬主要化学成分的加工特性3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。果蔬主要化学成分的加工特性5、苷类苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷     葡萄糖  苯甲醛 氢氰酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷       茄碱 

4、 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷      芥子油  葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷     桔皮素 葡萄糖 鼠李糖果蔬主要化学成分的加工特性6、色素物质脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色）类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水溶性色素（液泡色素）花青素（红、蓝等色）花黄素（黄色）果蔬主要化学成分的加工特性7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的

5、糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素A（抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O→2C20H20OHß-胡萝卜     维生素A8、芳香物质苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇桔皮油：柠檬醛、橙花醇大蒜油：二硫化二丙硫醚洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等果蔬主要化学成分的加工特性9：油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于

6、烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。果蔬主要化学成分的加工特性10、矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。果蔬主要化学成分的加工特性第二节大豆大豆食品的营养功能大豆中的保健活性大豆食品的营养功能大豆蛋白质大豆脂肪酸大豆中的碳水化全物大豆中的无机盐和维生素大豆中的抗营养因子及消除方法大豆中的保健活性大豆磷脂大豆低聚糖

7、大豆皂苷大豆异黄酮大豆膳食纤维大豆多肽化合物第三节肉类一、畜禽种类及品种猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪牛蒙古牛、山东牛、海南牛羊绵羊、山羊鸭北京鸭二、肉的形态学(肌肉组织：见下图)结缔组织：脂肪组织：骨骼组织：2、肉的化学组成糖脂类蛋白质浸出物矿物质维生素水肉中水分存在的形式结合水自由水肉的持水性三、肉的成熟1、成熟的概念2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化僵直解除的机