《食品卫生1添加剂》PPT课件

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1、食品卫生学一、食品卫生学定义：是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康的预防医学。二、食品卫生学内容1、食品的有害因素：2、食品的卫生标准和监督食品的有害因素食品的有害因素来源性质食品污染物食品添加剂食品天然有害物食品加工中有害物生物性有害物化学性有害物放射性有害物一、食品添加剂（一）、概述1、定义：中国对食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。WHO对食品添加剂定义为：食品

2、添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。2、种类（22种）：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。3、分类：天然食物添加剂人工合成添加剂4、目的：保鲜防腐、增色增味5、危害：合法的食品添加剂食用是安全的！！危害在于：1、超标

3、超量使用！！！——剂量决定危害2、工业原料替代食品添加剂！3、全食品添加剂食物！（二）常用的食品添加剂防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而

4、起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，在欧盟等国家已被禁用。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味食品，广泛使用各种香料调制而成。常见的食品添加剂:防腐剂——山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙

5、酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂----ＢＨＡ、ＢＨＴ、没食子酸、异抗坏血酸等发色剂——硝酸钠、亚硝酸钠品质改良剂——磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等乳化剂——蔗糖脂肪酸酯、斯潘６０、田青胶等着色剂——亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等增稠剂——琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等甜味剂——糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等漂白剂——亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等酸味剂——柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固剂——硫酸钙、氯化钙、盐

6、卤等疏松剂——碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等最常用添加剂1、防腐剂：指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质。常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠：用于饮料、蜜饯、酱菜、果酒、软糖山梨酸、山梨酸钾：用于肉食品、果蔬保鲜、糕点、月饼、果冻、食用油丙酸钙：用于生湿面制品、豆制品、酱油、醋丙酸钠：用于糕点、杨梅、罐头对羟基苯甲酸丙酯：用于果蔬保鲜、碳酸饮料、果饮、果酱、糕点馅乳酸链球菌素：用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干脱氢乙酸：用于腐乳、酱菜、原汁桔浆2、着色剂：常用的天然色素有辣椒红、甜

7、菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。合成色素的原料主要是化工产品。3、增味剂：补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。类型：氨基酸类（谷氨酸钠、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸）——俗称味精甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味核苷酸类

8、（肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸、黄苷酸）——水解动物蛋白：以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备—鸡精。水解植物蛋白(HVP)：以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通