《食品卫生》PPT课件

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1、第五章食品卫生第一节食品卫生与安全性一、食品卫生的概念食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它提供人体各种营养物质，满足人体的需要，保障人体的健康。但如吃了不卫生的食品，使人体健康受到危害。俗话说“病从口入”，这是人们对食用不卫生食品的形象描绘。食品卫生直接关系到消费者安全，关系到子孙后代的繁衍。所谓食品卫生，根据世界卫生组织（WTO）所下的定义是：“从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施”。2二、食品安全性食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。食品危害的潜在来源分为三类：⑴内源性危害：食品中天然存在的有

2、毒有害成分。如：海豚毒素。⑵外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素、添加剂的亚硝酸盐，食品中残留农药、烟熏食品中的多环芳烃还有重金属等。⑶诱发性危害：在食品加工、贮藏过程中诱发食品生成有害物质，如油脂氧化等。天然食品中化学组分种类繁多，成分复杂，因而环境污染导致的食品污染和食品添加剂使用的不断增加。3允许量是食品添加剂或污染物能安全地摄入的估计上限。常用人体每日容许摄入量（ADI）表示，以相当人体每公斤体重的毫克数（mg/kg）来表示。我国从1980年开始提出了食品安全性毒理学评价程序：初步工作→急性毒性试验→→亚慢性毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验实际上食品

3、中天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分大和食用时间足够长，都会在一些人身上引起有害的结果。也就是说所谓“安全”是相对的。遗传毒理学研究代谢研究4三、环境污染随着现代工业的迅猛发展，而环保的发展跟不上工业发展的步伐，再加上有些人们的环保意识薄弱，使之环境污染问题日趋严重。而人类健康与空气、水、食品等环境污染程度有密切关系。工业生产排放的大量废水、废气和废渣，交通运输业中如汽车排放的废气，人类生活都市化所形成的大量生活污水和生活垃圾，农业生产中大量施用化肥和农药所造成的农药残留污染，以及人为地大肆毁坏自然资源和生态环境，都可使维持人体生命的食物遭受侵染，对人体健康造成很大的威胁。目前世界环境

4、污染的特点：5⑴化学污染A.农药污染，化肥污染。B.食品包装材料的污染，生活垃圾污染。C.工业三废污染（废水、废气、废渣）。⑵放射性污染⑶汽车排放废气污染⑷由于生态环境的破坏，引起的一些污染。如：大量伐木，使江、河、湖的泥沙增长，促使水资源的污染等。这一切环境污染的结果是导致动植物物种灭绝，人类病谱发生明显改变。6四、食品污染㈠食品污染的概念食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。食品从原料的种植、培养到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售等整个过程中每一个环节都有可能被某些有害物质污染。7㈡食品污染的分类生物性污染化学性污染放射性污染细菌和细菌素污染霉菌和霉菌素污染病毒污染

5、寄生虫及虫卵污染昆虫污染工业“三废”污染农药残留污染滥用食品添加剂污染包装材料及工具和设备污染亚硝胺、苯并α芘污染食品污染8㈢食品污染的途径⒈生产加工过程污染在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成污染；还有生产原料，生产工艺不符合卫生要求也会造成食品污染。⒉运输污染由于车船等运输工具不洁造成的食品污染。如用装过农药或其他有毒有害物质的车船不经彻底清洗就装运食物；同车混装食品与化学物品，生熟食品混装等。⒊人为污染以次充好，以假代真，人为地掺入有毒、有害物质。如以含有甲醇的工业酒精兑制饮料酒，造成消费者失明甚至死亡；在牛奶中加水等。9⒋意外污

6、染发生地震、火灾、水灾、核泄露等事故所造成的食品污染。㈣食品污染的特点⒈污染日趋严重及普遍，以化学污染占重要地位，污染物可形成生物链。⒉污染物含量少、浓度低，以慢性中毒为多。⒊污染物通过生物体的富集，使之对人体造成极大危害。五、食品污染对人体健康的影响10㈠急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状，称为急性中毒。㈡慢性毒性由于食物的污染含量少，在摄入人体后在体内进行富集，长时间后出现慢性中毒，对机体损害。㈢致畸、致癌、致突变如由放射性污染，重金属污染，以及农药中一些有机氧污染等引起。11第二节食品的微生物污染一、食品中的细菌污染细菌是一类具有细胞壁的单细胞微生物，形

7、体小，用显微镜放大几百倍才能看见，一般以um表示其大小。食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节的外界污染。污染食品的细菌主要有三类：⒈致病菌如：伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌。⒉条件致病菌当机体抵抗力下降时可致病，如：变形杆菌、大肠杆菌等。12⒊非致病菌与食品腐败变质有直接关系，如假单胞菌属。㈠食品细菌污染的来源⑴原料污染食品原料在采集、加工前已被土壤或水中的微生物污染。⑵食品在生产、储运、