《食品安全》PPT课件(I)

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1、食品安全1995年《中华人民共和国食品卫生法》2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，自2009年6月1日起施行《中华人民共和国食品卫生法》食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施《中华人民共和国食品安全法》食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重过程安全评价一种食品或者其成分是否安全，关键——是否造成实际危害任何一种食品，即使其成分对人体有益

2、，或其毒性极微，如果食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食品的安全性又因人而异食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患食品可能的有害因素1.生物性有害因素①微生物引起食品腐败变质的非致病性微生物细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等急慢性中毒、致癌：霉菌毒素其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等③昆

3、虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等2.化学性有害因素①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等②有害金属：铅、砷、汞、镉等③工业排放废物：苯、S02、CO等④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、低聚合物、添加剂等⑥选用不当或超量使用的食品添加剂⑦食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、组胺等⑧某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素3.物理性有害因素严重影响食品感官性状和/或营养价值①来自食品产、储、运

4、、销过程污染物：粮食收割时的草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等②食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等③食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染食品污染概述Foodcontamination：食品在各种条件环境下，导致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售，烹调……污染物：生物性、化学性和放射性物质意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用价值和商业价值食品中的主要污染物及种类1.生

5、物性污染：微生物、寄生虫和昆虫2.化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料3.物理性污染：混杂、掺假、放射元素食品污染的分类和来源分类有意污染无意污染生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）；病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等放射性污染食品辐照环境放射性本底掺假食品污染的影响1.对食品本身的影响：降低食用价值2.食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用食品腐败变质foodspoilage一般指食品在一

6、定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品化学性质和物理性质发生各种变化，从而使食品的营养价值和商品价值降低或完全丧失。鱼、肉类腐败油脂酸败蔬菜水果腐烂粮食霉变等食品腐败变质的原因和条件⑴微生物：细菌、霉菌和酵母⑵环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料化学性污染杂环胺——致突变、致癌动物性食品烹调是杂环胺的主要来源影响因素：1）烹调方式：温度>200、时间长、水分少2）食物成

7、分：蛋白质、氨基酸构成食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》第4~6条明确了食品安全监督管理体制第77~79条具体监督管理的措施、监督检查记录、建立食品安全信用档案第四条：食品安全监管体制国务院质量监督为国家质检总局1、国家质检总局：食品生产加工环节和进出口食品安全的监管2、国家工商总局：食品流通环节的监管3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品安全监管第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理建立健全“从

8、农田到餐桌”的全程监督管理的工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，未履行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负