辣椒红色素的性质及其应用

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1、农产品加工·学刊2009年第2期第2期(总第163期)农产品加工·学刊No.22009年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingFeb.文章编号:1671-9646(2009)02-0052-03辣椒红色素的性质及其应用122李艳梅,王水泉,李春生(1.内蒙古农业大学职业技术学院,内蒙古包头014109;2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018)摘要:辣椒红色素是以辣椒为原料,采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素,属类胡萝卜类色素,具有保健作用

2、,广泛应用于食品、水产品、保健品、化妆品、医药和高级饲料等领域。就辣椒红色素的性质及其应用作一概述。关键词:辣椒;辣椒红色素;应用中图分类号:TS202.3文献标志码:AAnOverviewonPropertiesandApplicationofCapsicumRedPigmentLiYanmei1,WangShuiquan2,LiChunsheng2(1.VocationalandTechnicalCollege,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,Baotou,InnerMongo

3、lia014109,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,Hohhot,InnerMongolia010018,China)Abstract:Capsicumredpigmentisthenaturalpigmentwhichextract,separate,refinebyscientificmethodsfromcapsicum,itisatypeofcarotenoidswhichhasthefu

4、nctionofhealthcare.Itwaswidelyusedinfood,aquaticproducts,healthproducts,cosmetics,pharmaceuticalandhighfeedandotherfields.Thepropertiesofthecapsicumredpigmentanditsapplicationwereexpoundedinthispaper.Keywords:capsicum;capsicumredpigment;application色素在有氧条件下会产生自氧化反

5、应,而且外界因素0引言会加速其氧化分解而褪色。辣椒的辣味素和辣椒红素辣椒红色素(Capsicumred,paprikared,Chilli等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等red)别名辣椒红,是一种存在于成熟红辣椒果实中不同而异。目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红[3]的四萜类橙红色色素,属类胡萝卜素类色素。辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合物。色素色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,不1.2性质仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮辣椒红色素是具有特殊气味的深红色黏性油状液料等各类食品的着色,还

6、可以有效地延长仿真食品的体,无辣味,但有辣香味。辣椒红色素溶于大多数非货架期,而且安全性高。辣椒红素具有营养保健作挥发性油,部分溶于乙醇、丙酮、正乙烷等有机溶用,并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很剂,不溶于水和甘油,对可见光稳定,在紫外线下易[1,2]3+2+2+3+好的发展前景。褪色,Fe,Cu,CO可促其褪色,遇Pb可形成[4,5]沉淀。1辣椒红色素的来源及性质纯的辣椒红色素是有光泽的深红色针状结晶,呈1.1来源橙红、橙黄色调,属类胡萝卜素类色素,主要成分及辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种含量为:辣

7、椒红素(capsanthin)约50%,辣椒玉红橙黄—橙红色的天然红色素,属于叶黄素类共轭多烯素(capsorubin)约8.3%,玉米黄质(zeaxanthin)约烃含氧衍生物,其主要成分为辣椒红素(capsanthin)14%,β-胡萝卜素(β-carotenone)约13.9%,隐和辣椒玉红素(capsorubin)。它在被提取前,贮存在辣椒质(cryptocapsin)约5.5%,此外还有辣椒黄素辣椒果实的完整细胞组织中,由于有细胞膜及细胞内(cryptoxanthin)、堇莱黄素(violaxanthin)、辣

8、椒色素某些成分的保护并形成脂类,当辣椒红色素被提取出脂肪酸酯(capsicumrotaliphaticester)、辣椒红素乙二来以后,由于失去了细胞膜等生物保护机制,辣椒红酸酯(capsanthindiacetate)、辣椒红素二软脂酸酯收稿日期:2008-10-31作者简介:李艳梅(1964-),女,内蒙古人,中

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