订食谱须“十知”

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1、订食谱须“十知”浙江总队王先明食谱是炊管人员原料采购、储存、菜点加工制作的依据，是评定生活水平的重要资料，也是炊管人员业务水平的具体体现。《内务条令》第二百四十一条规定“连队每周制订一次食谱。食谱由司务长、给养员、炊事班长提出，交经济民主组审查，经连首长批准后公布实行。”可见订食谱是极为细致而又严肃的一项工作。笔者认为，订出一份好的食谱必须考虑或掌握以下十个方面内容。一、知就餐对象。部队官兵来自祖国的四面八方，由于受民族、年龄、性别和风俗习惯的影响，形成不同的炊食习惯和口味。南方人一般以大米为主，口味较轻，喜甜食。北方则以面食为主．口味较重。年龄稍大的首长，因生理的需要，喜食低

2、脂肪、低热量、软嫩易消化和带汤汁的菜肴。训练强度大时一般喜食味厚、色重的菜肴，而脑力劳动者喜食清淡、鲜嫩、营养丰富的菜。回民忌食猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和无鳞鱼，也不吃动物血和非伊斯兰教教徒屠宰的牲畜。蒙古族忌食虾、蟹、鱼等海味食物。因此，订食谱时不可不考虑对象，要做到既照顾大多数，也要兼顾到少数同志。有条件或必要时，食谱分开订，分别制作，分别供应。二、知标准及就餐人数。我军的伙食费标准是按军兵种、类区、灶别而划分的，各自的标准均不相同。就餐人数因新老兵补退、公差勤务等情况发生增减。因此，掌握好标准和就餐人数，就可以合理安排伙食开支计划，及时调整采购原料数量，防止准备不足不够吃或

3、准备过多而浪费。三、知平时与节日。中国人很注重传统的节日，远离家乡的战士每逢佳节倍思亲。节日的食谱应该丰富，突出节日气氛，让战士充分感受到部队大家庭的温暖，这一点对刚入伍的新战士显得更为重要。四、知训练和执勤任务的强度。部队的训练有时是室内，有时是野外；有时是脑力，有时是体力；有时是队列，有时是战术；有时拉练，有时可能是实战演练或处置突发事件等等。训练和执勤强度不同，体能消耗、味口需要也不同。因此，食谱要满足人体能量的需要和味口的变化，否则，会出现想吃而吃不下，或吃了不耐饥的现象。五、知炊事技术水平和设备情况。订食谱不得随心所欲，应考虑到炊事员技术水平和设备情况。如果食谱订出炊

4、事员无能力去做，或现有设备不具备，这个食谱是不成功的，就会出现战士常反映的“可望而不可及”的现象。六、知市场行情。主副食有一大部分来自市场（生产基地供应除外），市场的供应季节、供需关系和其他因素影响，价格变化大。如瓜类冬季价格比夏季要高出许多，干早地区蔬菜比雨水充足地区价格高，品种少等等。在订食谱时，不能订市场难以采购或价格较高的原料，要让有限的伙食费发挥出最佳的效益。七、知季节。干部战士饮食除受运动量影响外，还受季节变化的影响。如夏季气候炎热，人体热耗减少，食欲下降，喜食清淡、凉爽和颜色较淡的菜肴，如凉拌、清蒸、烩菜等。冬天气温牧低，人体热能消耗多，尤其在野外易感饥俄和热虽不

5、足．必须供应足够热量的食品，如食暖色、味浓英肴。在调味上考虑到春淡、夏苦、秋辣、冬咸。八、知色、香、味、形的变化。在订食谱时也不妨把配料和菜肴加工形态、口味等做个详细说明。色泽合理搭配，可给人绚丽多彩感觉，增进食欲；口味上使淡、甜、辣、咸、鲜、香合理安排，使人食而不腻；形态上，有块、片、丁、丝、条、段、茸、花刀等变化，使人赏心悦目；烹调方法上安排炸、爆、炒、煎、烧、炯、烩、卤、酱等，形成酥、脆、嫩等差异，使品种多样化．质感多样化。如果订食谱时，注意了这些变化，使一菜多做、一菜多味，就可避免“市场无菜可买”的现象。九、知原料成份和营养知识。现在部队生活水平提高很快，官兵不再满足于

6、吃饱，而且必须吃好、吃得有营养。原料不仅是菜肴风味多样化的基础，而且会提供多种不同营养素。如荤食中蛋白质为优质蛋白质，含有人体必须的氨基酸，还含有影响部队给养保障的因素及对策武警长沙指挥学校王少华社会主义市场经济体制的建立和发展，一方面解放和促进了生产力的发展，商品越来越丰富，为部队的给养工作注入了新的生机和活力，另一方面由于军事经济与市场经济尚未完全接轨，给养保障工作还不适应市场经济的新形势。一、市场经济给给养保障工作带来的新问题（一）部队食物定量标准与城市居民的生活水平反差大。部队现行执行的各类灶伙食定量标准是在国家实施计划经济体制基础上逐步修订的，与城市居民中等生活水平相

7、近。以陆勤一类灶的食物定量标准为例，粮食每人每日800克、蔬菜750克、黄豆50克、动植物油25克、猪肉100克、禽肉15克、鸡蛋20克、鱼15克、白糖15克。随着国家经济发展和城镇居民生活水平的提高，部队食物定量标准偏低的问题越来越明显。据总后有关部门对全国29个城市的调查，居民每人日平均消耗肉、鱼、蛋等动物性食品215克，比部队一类灶定量多65克，其中，北京、济南、兰州等地区高于部队49.3%。同时，某集团军对所属的104个基层连队生活水平的调查，真正吃到嘴里的仅占食物定量的46.2%。