餐厅运行管理办法

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1、餐厅运行管理办法第一章总则第一条为进一步规范公司职工餐厅管理，提高餐厅高效节俭运作，向全体职工及家属提供便利优良的餐饮服务，保障全体人员的饮食安全及身体健康，特制定本办法。第二条本办法适用于员工餐厅运行模式、职工餐厅卫生、餐厅设备管理、员工就餐秩序等职工餐厅日常各项管理。第三条本办法制定、修订、废止须经公司审议，呈核后由分管副总经理签发实施。第四条本办法的管理者为行政部。第五条职工餐厅之各项日常管理工作由行政部负责。第二章食堂运行第六条餐厅采用本公司员工操作运行，负责餐厅正常运行、卫生、消防、采购和其他日常工作，行政部负责管理和监督。第七条餐厅供餐时间：早餐：07:10—08:30午餐

2、：11:50—13:00晚餐：17:25—18:30宵夜：23:30—00:30。第九条工作餐由餐厅工作人员送到车间制定位置，生产各班负责人签收。工作餐时间为餐厅供餐时间开始之前送到。第十条若因工作需要不能按时（提前/延后）聚餐，须提前45分钟通知行政部，以便准备好饭菜（提前准备/预留）；其他就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。第三章食品采购及贮存第十一条严格把好食品的采购关。餐厅采购员必须购买持有卫生许可证的经营单位的食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。第十二条餐厅所有采购的视频必须每天建立台帐，明确登记采购原料名称、采购时间、数量、单价、总金

3、额。第十三条餐厅采购元禁止采购以下食品：(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经卫生质检部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第十四条食品贮存（一）食品应分类、分架存放，距离隔墙、地面均在10cm以上存放并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质或超过保质期的食品须及时清除。（二）食品贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害、腐蚀性物品（如灭鼠药品、

4、杀虫剂、消毒剂）及个人生活物品。（三）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品，成品、半成品必须分开存放。（四）熟食应存放在专门的冷藏柜，温度在0~10度之间，其他需要冷冻之食物温度应在-20~-1度之间。（五）食品在烹饪至食用前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（六）餐厅剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用。（七）由专人负责每餐的各类菜式留样，各取不少于100克，于冷藏条件下保存24小时以上，以备查验。（八）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不

5、低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。食堂不得供应腐败变质或者感官性状异常，可能影响人体健康的食物。第四章卫生要求第十五条餐厅应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。餐饮具使用前必须洗净、消毒，要求达到国家有关卫生标准。第十六条未经消毒的餐饮具不得使用，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。第十七条已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。禁止重复使用一次性餐饮具。第十八条餐饮具所使用

6、的洗涤、消毒剂必须符合卫生环保标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十九条厨房之冷冻、冷藏柜须定期除霜进行清洗消毒，其清洗、消毒剂必须符合国家环保要求。第二十条厨房设备要进行定期清洗、保养，每周大扫除包括天花板、各工作台、地板、墙面、炉头等相关设施，炉灶煤气测试软管半年检修一次，一年更换一次，并记录于[食堂设备检修/清洁记录表]。第二十一条厨房内蓄水池每天及清洗。第二十二条餐厅从业人员卫生要求（一）餐厅从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每一年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的食堂工作人员，应经健康检查，取得健

7、康合格证明后方可上岗工作。（二）条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）餐厅从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、呕吐、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（四）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：1、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；2、不