[理化生]果酒果醋的制作

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催此功当属酵母菌君若问酒何处来你对酵母菌了解多少？单细胞真核生物（真菌）兼性厌氧型无性生殖（主要进行出芽生殖）1.生物分类：2.呼吸方式：3.生殖方式：课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.1.什么叫发酵？发酵等于无氧呼吸吗？发酵包括有氧发酵和无氧发酵因此：发酵≠无氧呼吸。（1）果酒制作的原理酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸、大量繁殖；在无氧条件下则进行酒精发酵。C6H12O6+6O2+6H2O6CO

2、2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理反应式如下：（2）发酵菌种：酵母菌新陈代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养、兼性厌氧型18－25℃出芽生殖（主）真菌(真核生物)来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)发酵需要适宜的条件：1.温度：2.PH：3.O2：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃4.0-5.8为最适pH值(偏酸)前期需氧、后期无氧(?)冲洗榨汁挑选葡萄葡萄汁发酵葡萄酒二、实验设计1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，

3、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么不能反复冲洗？思考2.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？4.葡萄酒呈现深红色的原因？5.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？（1）原料：制作果酒的原料是新鲜的葡萄、苹果等。（2）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再去枝梗，避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会;同时防止葡萄汁流失（3）避免冲去表皮上的酵母菌1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么不能反复冲洗？思

4、考2.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？4.葡萄酒呈现深红色的原因？5.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。1.A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是:（3）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将

5、瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵易被杂菌污染发酵装置：B同学装置（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口在酿酒时先打开后关闭，排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，出料口时用来取样的。其目的是防止空气中微生物的污染。注（1）将温度严格控制在18—25OC，时间10—12天（2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测（3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此要及时排气防止发酵瓶爆裂2、

6、如何检测果酒的制作是否成功？通过嗅味和品尝;用显微镜观察酵母菌;重铬酸钾(酸性条件下)检验酒精的存在。实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变

7、，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精D“现学现卖”：2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌C3.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加

8、硫酸先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热C4．果酒制作过程中，操作有误的是（　　）Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．ＣＣ．