食品安全管理员培训题2

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1、一、单选题：1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）A罐头食品B发酵食品C海产品2、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（C）A常温下放置较长时间的青专鱼B没有煮熟、外表呈青色的四季豆C以上都是3、四季豆中含有______，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。CA龙葵素B亚硝酸盐C皂素4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是：BA沙门菌B蜡样芽孢杆菌C副溶血性弧菌5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是：BA金黄色葡萄球菌B李斯特菌C蜡样芽孢杆菌6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：BA金黄色葡萄球菌B组胺C亚硝酸盐7、在海产品中经常能发现

2、的致病菌是：AA副溶血性弧菌B沙门菌C痢疾杆菌8、沙门菌在下列哪种食品中最常见？AA家禽及蛋类B蔬菜C水产类9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？AA金黄色葡萄球菌B沙门菌食物中毒C副溶血性弧菌食物中毒10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？AA冷藏B冷冻C加热11、以下哪类危害是食物中毒最重要的原因？BA化学性危害和物理性危害B细菌和病毒C寄生虫和霉菌12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是：BA只能无氧B有氧或无氧C只能有氧★★★★13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？CA咸鱼B熏肉C暴腌菜★★★★1

3、4、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？CA水果B禽蛋类C粮油制品15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是：CA－18℃～30℃B25℃～70℃C5℃～60℃16、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？BA变质的鱼肉B制作不当的腌肉、肴肉C霉变的花生17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？BA河豚鱼B金枪鱼C青鱼18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？AA副溶血性弧菌B致病性大肠杆菌C变形杆菌19、细菌通常不能在PH≤____或≥____的食品中繁殖。AA4.6,9.0B4.6,7.0C7.0,9.020、最有可能致人死亡的致病菌是：CA金黄

4、色葡萄球菌B沙门菌C内毒梭菌21、大多数类型的细菌每_____分钟就能繁殖一代。AA10～20B30～60C3～522、致病菌只能在水分活性高于____的食品中生长。AA0.85B0.9C0.9523、一个细菌经过__小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。BA1～2B4～5C8～1024、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的____降低，抑制细菌的生长繁殖。CAPHB含氧量C水分活性25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：AA时间和温度BPH和氧气C温度和水分活性26、大多数的细菌喜欢____含量高的食物。AA蛋白质

5、或碳水化合物B蛋白质或脂肪C碳水化合物或脂肪27、以下哪种食品中细菌最易生长？BA柠檬B裱花蛋糕C苏打饼干★★★★28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？CA罐头和肉类B酱类和腌腊肉C罐头和酱类★★★★29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是：BA、控制食品保存的温度和时间B食品烧熟煮透和有效的洗手C控制食品的PH和水分活性30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗议蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？CA1分钟B3分钟C5分钟31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？CA福寿螺B黄泥螺C织纹螺二、多选题：1、常见的能

6、够产生芽孢的致病菌包括：ABDA肉毒梭菌B蜡样芽孢杆菌C沙门菌D产气荚膜杆菌2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括：ACDA可以通过人的排泄物污染食品B在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C可在食品与食品之间传播D可在食品接触的表面与食品之间传播★★★★3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：CDA副溶血性弧菌B沙门菌C大肠杆菌D痢疾杆菌4、以下哪些是河豚鱼的特点？ACA最短食用后数分钟即可发生中毒B除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5、以下哪些危害因

7、素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACDA肉毒梭菌B雪卡霉素C贝类毒素D野蘑菇三、判断题：1、烹调时只要烧熟烧透，就可以杀灭所有细菌。×2、在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。√3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。×4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。×5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。√6、细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。×7、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。×8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。√9、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有

8、较多的组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。×10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染√11、