酒店人员食品卫生培训

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1、卫生知识培训刘永华一、公共场所和餐饮业特点二、从业人员个人卫生要求三、食物中毒相关知识及预防四、常见传染病相关知识及预防公共场所的特点旅客来自四面八方，个人健康差异大。居住、用餐、饮水等集中。卧具、用具共用，直接接触污染机会多。人口密度大，接触频繁，场所空气易受污染。人员流动性大，环境易受污染。为某些传染病的传播提供了有利条件。餐饮业的特点易造成食品污染，全国60%以上的食物中毒发生在餐饮业。数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。从业人员卫生要求（一）健康管理公共场所内直接从事为顾客服务的从业人员，须取得健康合格证后，方可上岗工作，

2、每年进行一次体检。可疑传染病患者须随时进行健康检查，以明确诊断。患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍公共卫生疾病（如重症沙眼、急性出血性结膜眼炎）者，在治愈前不得从事直接为顾客服务工作，健康合格证不得涂改、转让、伪造。观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。（二）卫生知识培训所有从业人员均应定期培训，掌握有关卫生法规和国家卫生本

3、行业的要求。培训内容：包括法律、法规、规范、标准和卫生知识、各岗位操作规程等。（三）从业人员个人卫生1、有良好的职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操作规程和程序，防止造成交叉污染。2、应养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生。卫生习惯11、保持双手清洁手是人体接触外界环境最多的部位，因此，手的卫生非常重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多。如梳头、穿衣、剔牙、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。卫生习惯22、注意仪表整洁1）制服①制服应干净、整齐，工号牌必须

4、端正地佩挂在左胸前。②注意制服的衣领、袖口等处不得显露个人内衣，制服外不得显有个人物品：如纪念章、笔、纸张等。③需穿酒店配发的鞋、袜或相近的鞋袜。女员工穿裙子时必须穿长筒袜，不得有破洞。④保安员、行李员上岗时必须戴上整洁的工作帽，若佩戴白色手套的岗位必须保持洁白。2）头发①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须；②女性头发要常洗，始终保持干净整齐，过肩长发必须使用酒店统一配发的发套扎束。3）指甲指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有色指甲油。4）装饰品①工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工还可佩戴耳钉，其

5、它饰品一律不准佩戴或外露。5）口腔、牙齿上班前不应吃带刺激、有异味的食物，保证口腔清洁，勤刷牙、洗澡，避免产生异味。卫生习惯33、重视操作卫生不应浓艳化妆，涂抹指甲油，喷洒香水工作时不得抽烟、吃零食，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。卫生习惯44、养成良好习惯衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗，清扫、消毒工作场

6、所的好习惯。注意卫生，防止食品污染食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的有害物质、食品添加）放射性污染食品污染的危害1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化学物质大量污染所引起；如沙门氏菌污染的肉类食品、剧毒农药的污染。变质、未加工熟的食品。2、慢性中毒：长期少量摄入污染食品引起的中毒，如有机汞、黄曲霉菌。防止食品污染的原则世界卫生组织于1

7、990年提出的十大原则，可以防止食品污染的发生：1、精心选择食品原料，最主要是要精心挑选新鲜食品，去除腐败变质及不可食的部分，同时必须反复洗净。2、食物必须彻底加热。重点在食物的各部分温度必须达到70℃以上。鸡、鸭、鱼类进骨部分也要真正达到此温度，否则不易杀死各种污染的细菌。3、低温冰冻的鱼、肉、禽类必须彻底解冻再烹调。4、烹调好的食物必须立即吃。因为食物在室温时细菌即可开始生长。5、如果烹调好的食物需要保存，至少贮存于10℃以下或60℃左右的环境中。热食未经冷却而直接放在冰箱中，由于食物中心温度达不到10℃以上，仍可使细菌生长繁殖。6、经过冰箱贮存的食物要再吃

8、必须重新加热至70℃以上