食品企业从业人员卫生知识培训

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1、食品企业从业人员卫生知识目录第一讲食品卫生基础法律知识第二讲《食品卫生法》简介第三讲《食品卫生法》规定的有关义务第四讲食品的概念及分类第五讲食物中毒及其预防第六讲食品卫生管理第七讲预防性消毒第八讲除害第九讲食品企业的基本卫生要求第十讲采购、运输、储存的卫生要求第十一讲加工过程的卫生要求第一讲食品卫生基础法律知识图左人物代表加拿大牛肉产业,图右人物代表美国牛肉，图片顶部的文字为“疯牛大战”。二噁英是一种废机油、生活垃圾、工业垃圾、医疗垃圾低温燃烧而产生的致癌物质因奶粉蛋白质含量极低，造成大量儿童食用后营养不良，头大身子小，被戏称“大头宝宝”母鸭该如何解释？我们该如何

2、解释？如此鲜艳、引起食欲的酱菜你还敢吃吗？孔雀石绿主要用于延长鳞受损的鱼的寿命，具有高毒性、高残留、致癌、致残、致突变等毒副作用美国花生酱检出沙门氏菌中国饺子检出农药《食品安全法》亮点明确规定有毒有害物质制定食品安全标准，应当以保证公众身体健康为宗旨，做到内容科学合理、安全可靠国家建立食品安全风险评估制度增加公众健康预警机制食品监督管理部门不得对食品实施免检制度第二讲《食品卫生法》简介防止食品污染，预防食物中毒和痢疾、病毒性肝炎、霍乱等肠道传染病，肺结核等呼吸道传染病的发生，以及对人体的慢性危害和潜在危害，确保人民身体健康。图片说明厂房外观生产设备除害设备检验设备

3、车间环境适用范围1.适用于在中华人民共和国境内从事食品生产经营和相关行业的。2.适用于一切从事食品生产经营活动的人和企业。3.适用于一切食品、食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂，业适用于生产经营场所、设施和有关环境。内容简介第一章总则明确制定食品卫生法的目的、方针、任务和原则，明确监督制度及监督方式，适用范围及人民群众的监督、检举和控告权力。第二、三、四章对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备的卫生要求和管理原则做了规定，明确了食品的卫生要求、生产加工过程的卫生要求和禁止生产经营的食品等。第五章食品卫生监督

4、管理部门的依据、职责、权限、程序。第六、七章食品企业应建立能保证食品卫生质量、防止食品污染的规章制度，加强自身管理。县级以上人民政府各部门分管不同范围。第八章对违反本法应承担的民事和刑事责任。第三讲《食品卫生法》规定的有关义务1.对从业人员定期健康体检的义务：对从业人员有义务进行预防性健康体检，对体检不合格的人员有义务调离接触直接入口食品的岗位；2.对从业人员培训的义务：对从业人员有义务进行卫生、法律知识的培训，以提高从业人员的素质。3.保证食品的安全卫生的义务：保证生产的过程是符合卫生要求的，食品是安全和卫生的。4.对本单位生产经营的食品进行检验的义务，并提供检

5、验合格证。第四讲食品的概念及分类食品的概念食品卫生法明确规定：食品是供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。如肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米，苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山楂、生姜等既是食品又是药品。食品分类卫生部1991年对食品分类进行了规定，共20大类，和我们关系比较密切的有：粮食及其制品、食用油、肉及其制品、水产品、食糖（不含糖果）、饮料（不含含有酒精的饮料）、发酵酒、调味品、糕点、保健食品（需审批）、新资源食品。食品卫生食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生是指食物（

6、食品）生长、生产、加工直至最后消费的各个阶段，所采取的一切为保证食品安全卫生和良好感官性状的必要措施。——世界卫生组织《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《ISO22000：2005食品安全管理体系》中的前提方案禁止生产经营的食品种类12种类型食品污染污染类型生物性污染化学性污染物理性污染污染危害类型1.急性中毒2.慢性中毒或感染寄生虫病3.三致：致畸、致癌、致突变细菌污染特点：广泛存在，繁殖速度快危害：本身有毒指标：菌落总数1500cfu/g大肠菌群30MPN/100g霉菌100cfu/g致病菌容许的数量是0细菌污染的常见原因1.食品原料受污染2

7、.工具、器具或机器设备被污染3.厂房的基础设施不健全4.工器具清洗消毒不及时、不彻底5.操作人员6.包装材料霉菌及其毒素污染有益霉菌：生产白酒、酱油、豆腐乳离不开霉菌有害霉菌：造成食品腐烂变质，产生毒素，造成人或动物的急性、慢性中毒食源性病毒1.甲型肝炎病毒2.诺沃克病毒3.口蹄疫病毒4.禽流感病毒控制措施：病毒对热的抵抗力都比较弱，经过充分加热后可以杀灭；此外还应加强卫生管理，阻断病毒传播途径。食源性寄生虫圆形孢子猪(牛)肉绦虫3.旋毛虫4.鼠弓形体5.结肠小袋虫6.隐孢子虫在蛇胆中发现的蛇形虫食源性寄生虫控制施有：-35℃以下冷冻18小时以上-4℃以下冷冻7天

8、充分加热人