食品加工生产与安全控制

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1、第七章食品加工生产与安全控制掌握食品加工过程中质量控制与技术要求，食品添加剂和助剂的基本概念、分类、要求、毒性及其危害。掌握食品包装基本要求，熟悉包装质量标准和标签的基本知识，了解食品储运中安全性问题。掌握食品质量检验与分析的方法和内容第一节食品添加剂与助剂一、食品添加剂的定义和分类（一）定义1、FAOWHO（CAC）本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。2、我国食品卫生法规定的定义食品

2、添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。（二）食品添加剂的分类1、按来源分有3大类天然提取物色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂发酵等方法制取物防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、抗菌素：纳他酶素化学合成物2、按其功能分类；共22种1）酸度调节剂AcidityRegulators2）抗结剂AnticakingAgents3）消泡剂AntifoamingAgents4）抗氧化剂Antioxidants5）漂白剂BleachingAgents6）膨松剂Bluki

3、ngAgents7）胶姆糖基础剂ChewingGumBases8）着色剂Colour9）护色剂ColourFixative10）乳化剂Emulsifieres11）酶制剂EnzymePreparation12）增味剂FlavorEnhancers13）面粉处理剂FlourTreatmentAgents14）被膜剂CoatingAgents15）水分保持剂Humectants16）营养强化剂NutritionEnhancers17）防腐剂Preservatives18）稳定剂和凝固剂StabilizerandCoagulators19）甜

4、味剂Sweeteners20）增稠剂Thickeners21）食品香料FlavouringAgents22）其他Miscellaneous3、按其安全性分类FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）1）A类；A1类、A2类2）B类；B1类、B2类3）C类；C1类、C2类食品添加剂的作用*1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质2、改善食品的感官性状3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产6、满足其它的特殊需要二、食品添加剂的安全管理食品添加剂的卫生管理的主要内容1、

5、预防为主的方针2、严格控制使用范围、使用量3、食品添加剂的生产管理和监督4、生产、经营符合法规5、新的添加剂必须提供有关资料6、不得以掩盖和伪造目的使用7、婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精8、进口添加剂和含添加剂的食品必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》9、出口食品使用食品添加剂、转内销食品10、食品卫生管理部门抽检11、食品不得加入药物1、国际组织1、WHO/FAO食品添加剂专家委员会（JECFA）规定《使用食品添加剂的一般原则》并制定ADI值2、食品法典委员会（CAC）下设的食品添加剂法典委员会（CCFA）制定统一的规格和标准，

6、确定统一的实验方法和评价方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行审议和认可，提交CAC复审后公布。2、国内食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评价、各部门生产和使用的需要、效果和建议，由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。1）食品添加剂的使用标准提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、范围以及使用量（或残留量）。2)我国有关食品添加剂的法规《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-86,1986《食品添加剂卫生管理办法》《食品营养强化剂使用卫生标准》《食品营养强化级卫生管理办法》《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1

7、996三、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂使用要求1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对人体安全无害。2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家卫生部批准、公布。4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储存，能被破坏或允许有少量残留。5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。四、食品添加剂的毒性与危害食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的基本成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。1、

8、急性、慢性毒性2、致癌性3、致突变性4、致畸性等（一）漂白剂BleachingAgents1、漂白剂的定义可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其退色的食品添加剂。具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等