食品卫生管理与haccp方法的应用

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1、食品卫生管理与HACCP方法的应用食品卫生/食品安全问题的基本形势改善食品安全状况的主要对策与措施HACCP方法在食品质量管理中的应用1食品卫生/安全术语定义食品卫生（Foodhygiene）：指为确保食品供应链各个环节的食品安全性和可食性,所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；食品安全性（Foodsafety）：指在消费食用时，食品中所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情况下,食品可被人们接受食用的程度；危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人体健康的某种生物、化学或物理因子或某种状态；污染物（Co

2、ntaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。2食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。《中华人民共和国食品卫生法》3食品中可能存在的危害因素及其来源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫

3、、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）4新识别的食源性病原体空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni)胎儿弯曲菌属（Campylobacterfetusssp.fetus)隐孢子虫（Cryptosporidiumcayetanesis)大肠埃希氏菌O157：H7及同类菌株（如O111：NM，O104：H21）李斯特单胞菌（Listeriamonocytogenes)诺瓦克样病毒（Norwa

4、lk-likevirus)失忆性贝类毒素（Nitzschiapungens)肠炎沙门氏菌（SalmonellaEnteritidis)鼠伤寒沙门氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍乱弧菌（VibriocholeraeO1)副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)创伤弧菌（Vibriovulnificus)耶尔森氏肠杆菌（Yersiniaenterocolitica)52,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二恶英类似物（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,

5、5'-Hexachlorobiphenyl2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。6光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H77电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H78食品卫生/安全问题一个国际社会广泛关注的热点9国外重大食品污染事件接连发生1987年以来，由于使用动物肉骨粉作为饲料喂饲肉牛，已有包括英国在内的30余个国家先后流行牛海绵状脑病（疯牛病），其中仅英国就有17万头牛被确认患有疯牛病，比利时、丹麦、法国和爱尔兰等国大约有1300头牛感染疯牛病；1999年5月，比利时一家饲料厂供应的鸡饲料因

6、添加含有二恶英的动物脂肪，致使一些养鸡场肉鸡生长异常，蛋鸡产蛋率锐减，污染事件波及法、德、荷兰和西班牙等国；2002年7月初以来，欧盟成员国从荷兰进口的猪饲料中发现含有禁止使用的生长激素醋酸甲羟孕酮（MPA），初步调查证实，有9个成员国的数千家养猪场使用了这种饲料。污染来源可能与使用了某药厂排出的含MPA的废水有关。10英国历年确证的BSE病牛数11我国食品安全事件频频暴光欧盟在1999年10月对我国出口的部分酱油进行检测，发现我国酱油中含有氯丙醇，其中有些酱油的氯丙醇含量高达10ppm；2001年7月，广东省从市售的某牌号的大米中检出黄曲霉毒素B1严重超标，数量达1000余

7、吨，其来源为某储备粮库处理的陈化粮；2001年9月，中央电视台记者历经一年跟踪，查证南京“冠生园”食品厂使用陈年月饼馅制作月饼。据了解，陈馅新月饼的制作方式业内厂家1993年就已普遍采行；2002年4月25日，日本厚生劳动省宣布，从中国进口的蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。2002年8月，德国某州卫生局对从中国进口的20吨海虾进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。12食物中毒爆发事件屡有发生1988年2月，上海地区发生因食用受甲肝病毒污染的毛蚶引起的甲肝爆发流行，有30余万人患病；1996年5至7月，日