食品安全上危害各类危害

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1、第三章食品安全危害(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类食品腐败变质的原因主要是1、微生物的代谢活动2、动物及植物组织中固有酶的作用3、化学因素4、物理损伤5、昆虫及其他动物引起的损害食品腐败变质的原因仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……食品本身含有皂甙主要存在于菜豆、大豆中植

2、物中的天然毒素：预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解。凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透河豚鱼毒素动物中的天然毒素：河豚鱼竹外桃花三两枝，春江水暧鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。春江晚景“拼死吃河豚！”预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以

3、防误食；生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。生物性污染细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞

4、后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范

5、围5.6~9.6，最适pH为8.0致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注

6、意：能在2℃（36F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。4、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)—

7、—O157:H7（毒素型）症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。2006.09.15截至15日晚些时候，美国已发现近100例大肠杆菌感染病例，其中1人已经死亡。5、空肠弯曲菌（Campylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylob