食品安全从业人员培训材料(上)

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1、1、温度2、清洗与消毒3、机构及人员4、生产布局5、凉菜专间温度时间水分PH值气体温度……餐饮业最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。国际0～4℃小于-18℃国内冷藏控制：0～10℃冷冻控制：-1～-20℃食品贮存条件一、依照产品标签二、无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果

2、蔬原料。冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置２－３小时以上的。冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置２４小时以上的。鲜鸡蛋需冷藏储存1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。３、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。４、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。中心温度：指块状或有容器存

3、放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。注意：环境温度与食品温度的差别４、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。生熟食品的加热食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将有可能不能达到杀菌效果！中心温度：指块状或有容器存放的液态食品原料的中心部位的温度。食品加热的中心温度需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加热的中心温度需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加热的中心温度需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食

4、品加热的中心温度有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。食品再加热卫生要求（二）加热时中心温度应高于70℃。（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。1、不可将新、旧食品混在一起加热；食品的再加热三、注意：2、食品的再加热不可超过一次。食品的冷却（引入数据）一、目的：使食品以最快的速度通过（10－60）℃危险温度带。在此过程中冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用60℃10℃二、参数：1.5小时食品的冷却三、方法：1、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却

5、的速率比完全是水的效率高70％；2、使用浅盘，高度应在8cm以下,豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用塑胶容器；3、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分量）；4、搅拌加速冷却；5、加快表面空气流动。1、温度2、清洗与消毒3、机构及人员4、生产布局5、凉菜专间原料的清洗工、器具的清洗消毒食品原料的清洗1、食品原料的清洗可以去除部分寄生虫、致病微生物。2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品应在专用水池清洗。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池食品原料的清洗3、禽蛋

6、在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。食品原料的清洗4、蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。-----引自《餐饮服务食品安全操作规范》（原：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》）注：不能以清洗作为控制食品寄生虫、致病微生物及农药的唯一措施。食品原料的清洗5、水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。6、各类水池应以明显标识标明其用途。洗手池标识标记食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒一、清洗清洗有效去除器具、设备上的营养物质，即去除病原菌的生长基质；有效地清洗可以去除表面的部分细菌、寄生虫等；1、作用非接

7、触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。注意设备、器具、设施的要求一、餐饮服务使用的食品容器、工具、包装材料等必须符合国家食品安全标准。二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。食品用所有设备、器具等应易清洗设备、器具、设施的要求清洗最好使用温水一、消毒日常消毒只是一种预防性措施；消毒前需要清洗等保证措施。消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选