食品感官检验基础-品评员的岗前培训

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1、食品感官检验基础-品评员的岗前培训FoodorganicinspectionFoundation项目任务：品评员的岗前培训问题：做为品评员应具备哪些知识？品评员应该具备哪些能力？目标：为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。内容：感官检验概述人类的感觉及反应感官检验的基本条件单元一感官检验概述（一）感官检验的起源、发展20世纪30年代前——食品行业中有“专家”如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。一、感官检验的起源、发展与定义20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面）20世纪6

2、0-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。食品贮藏保鲜食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制新产品开发感官检验的意义市场调查（二）感官分析的定义：1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等）（二）感官评价的定义：定义的两大要点2、1

3、.感官分析包括所有的感官活动，（人们常常会将其单纯限定在“品尝”上），实际上某产品的感官反应是多种感官反应结果的综合（如：苹果）2.感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，其中包括实验的、社会的、心理学、生理学和统计学，还有食品科学和技术的知识。定义中的几个名词解释——组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无影响）测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集数据，在产品性质

4、和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。（二）感官评价的定义：分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。（二）感官评价的定义：（三）感官分析的三类方法：方法名称核心问题区别检验法产品之间是否存在差别描述分析法产品的某项感官

5、特性如何情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何（四）食品感官分析的方法和技术自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分析方法的国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据．二、用人作为仪器（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化。（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的干扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度1、人作为仪器的两大特点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：（1）实验要重复多次，降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；（3）要对参评人员进行筛选

6、；（4）对感官分析人员要进行培训。2、人类的感知途径物品（包括食品）的每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生感觉。三、感官检验的基础和一般任务1、明确目标和任务2、确定项目计划3、具有专业人士参与4、具有必要的实验设备5、具有运用所有实验方法的能力6、合格的品评人员7、标准、统一的品评人员筛选程序8、标准、统一的品评人员指导程序9、标准、统一的实验要求和报告程序10、数据处理分析的能力11、正式操作程序/步骤有效感官检验的基础由以下11个因素构成：1、项目目标的确定2、实验目标的确定3、样品的筛选4、实验设计5、实验的实施6、分析数据7

7、、解释结果得出结论执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：单元二人的感觉及反应声音脆气味/香气/香味均匀性和质地外观颜色大小形状食品的五大感官因素一、感官因素风味食品特色声音听觉气味/香气嗅觉均匀性和质地嘴手等感应外观视觉食品的感官因素风味嗅觉、味觉获取的顺序：二、人的感觉因素（一）感觉的概念（二）感觉的基本规律（三）人类的5种感觉任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征