食品检验员：食品检验基础知识培训

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1、食品检验员：食品检验基础知识培训主讲人：王贞强单位：河北农业大学食品科技学院电话：0312-752819513463273259E-mail：wzq9115@tom.com食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存样品的预处理成分分析分析数据处理分析报告的撰写第二章食品分析的基本知识第二章食品分析的基本知识本章的主要内容：一、样品的采集、制备与保存二、样品预处理三、分析方法的选择四、食品分析的误差与数据处理第一节样品的采集、制备与保存一、样品的采集食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取有代表

2、性的一部分样品作为分析材料(分析样品)，这项工作即称为样品的采集。（一）正确采样的重要性正确采样的原则：1.采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质（二）采样步骤获得检样—由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料原始样品—许多份检样综合在一起平均样品—原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品第一节样品的采集、制备与保存（三）采样的一般方法随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。代表性取样：用系

3、统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。第一节样品的采集、制备与保存○均匀固体物料（如粮食、粉状食品）有完整包装（袋、桶、箱等）的确定采样件数（①有完整包装(袋、桶、箱等)的：可先按确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱)，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。）原始样品：双套回转

4、取样管平均样品：“四分法”无包装的散堆样品划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样第一节样品的采集、制备与保存○较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）不易充分混匀，确定采样件数（桶、罐），每个包装中分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数量○液体物料（如植物油、鲜乳等）包装体积不太大的确定采样件数，开启包装充分混合后取样大桶装的或散（池）装的虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量第一节样品的采集、制备与保存○组成不均

5、匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，采样更应注意代表性肉类从不同部位取样，混合后代表该只动物；从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况水产品小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分取缩减到所需数量个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量第一节样品的采集、制备与保存果蔬体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；体积较大的(如西瓜、苹果、萝卜等），按成熟度及

6、个体大小的组成比例，选取若干个个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎混匀分取，缩减到所需数量第一节样品的采集、制备与保存○小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量罐头按生产班次取样，取样量为1/30

7、00，尾数超过1000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐为基数，取样量按1/3000。超过20，000罐的罐数，取样量按1/10，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐第一节样品的采集、制备与保存个别生产量过小，同品种、同规格可合并班次取样，但并班总罐数不超过5，000罐，每生产班次取样量不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3罐袋、听装奶粉按批号采样，自该批产品堆放的不同部位

8、采取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500件者应加抽一件。第一节样品的采集、制备与保存（四）采样数量考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品一式三份，分别供检验、复检、备查每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些第一节样品的采集、制备与保存（五）采样的注意事项（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。例：作3，4-苯并芘（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化。（3）感