食品微生物检测基础培训教材

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1、食品微生物检测基础食品微生物简介１微生物的概念２微生物包括的种类３病原微生物的概念４微生物的特性５细菌的基本形态和结构微生物的定义：是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。微生物包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、螺旋菌、立克次氏体、衣原体、病毒及微藻类等。病原微生物定义：大部分微生物是有益的，只有小部分微生物是有害的，可以引起各种疫病，这部分微生物叫做病原微生物．微生物的特性1个体微小，结构简单2分布广，种类多3繁殖快，数量

2、大4易于变异，适应力强5易于培养，代谢活力强微生物检测程序样品的采集注意：1所用接触样品的用具经过灭菌2取样要均匀、特殊样品要控制温度3样品采好后要贴上标签（注明：样品名称、来源、数量、采样人、地点及时间）样品的微生物检验注意：1采好的样品送检不要超过3小时2检完的样品的存放时间3报告的填写菌落总数的测定首先要明白菌落的定义。菌落的定义：将细菌划线接种在固体培养基上经18∽24小时培养，长出肉眼可见的有单一细菌生长繁殖而成的细菌集团。菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml（g）

3、检样中所含菌落的总数。1、设备和材料：（见书151页）2、培养基和试剂：营养琼脂75％乙醇稀释剂：0.85％生理盐水菌落总数的检验程序25g(ml)样品+225ml生理盐水(1:10的稀释液)作几个适当倍数的稀释液(例如1:100，1:1000)选择2~3个适宜稀释度各取1ml分别加入灭菌培养皿中每个平皿中加适量（15~20ml）营养琼脂菌落记数（二）菌落计数方法做平板菌落计数，用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏，记下各平板菌落数后，求出同稀释度的各个平板平均菌落数。（三）菌落计数的报告1

4、、平板菌落数的选择选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数。2、稀释度的选择（见下表）例次稀释液及菌落数两稀释液之比菌落总数（个/g或个ml）报告方式（个/g或ml）10-110-210-31多不可计16420—1640016000或1.6×1042多不可计295461.63775038000或3.8×1043多不可计271602.22710027000或2.7×1044多不可计多不可计313—313000310000或3.0×10552

5、7115—270270或2.7×1026000—1<10<107多不可计30512—3050031000或3.1×104三、菌落数的报告1、菌落数在100以内的按其实有数报告。2、菌落数大于100的采用两位有效数字，有效数字后面的数值采用四舍五入计算。3、结果也可以用10的指数表示。注意事项：1操作要在无菌的状态下进行。2操作时间越短越好。3样品不同选择的稀释倍数不同。4培养基冷却温度不宜过高或过低。霉菌和酵母菌的计数1、设备和材料：（同细菌总数测定）2、培养基和试剂：孟加拉红培养基灭菌蒸馏水霉

6、菌和酵母菌的检测程序25g(ml)样品+225ml无菌水作几个适当倍数的稀释液选择3个适宜稀释度，各以1ml的量加入灭菌平皿内每个平皿内加入适量培养液约20ml左右菌落计数菌落计数及报告：1、选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计数。2、其他同菌落总数一样。注意事项：1、培养温度是在25℃~28℃，培养时间是5天。2、在往平皿中加培养基时应多加一些。（当培养基自然漫过平皿底部时再多加一点）大肠菌群的测定一、大肠菌群MPN的概念及意义大肠菌群系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧

7、和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以次作为粪便指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。培养基和试剂：乳糖胆盐发酵管伊红美蓝琼脂平板乳糖发酵管0.85％生理盐水革兰氏染色液大肠菌群的检验程序：注意事项：1.乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管在灭菌以后要检查小导管内有无气泡,如果有气泡就不能再用了。2.计算产气管的数量时以乳糖发酵管产气管的数量为准。3.从伊红美蓝琼脂平板上挑细菌接种乳糖发酵管和进行革兰氏染色时一定要挑取典型菌落，无典型菌落时要多挑几个菌落。实验室生物安

8、全基本知识微生物实验室玻璃器皿的准备一、洗涤载玻片和盖玻片在清洗前可先在2%盐酸溶液中浸泡1h。二、灭菌前的准备制作棉塞包扎器皿灭菌微生物培养基的制备培养基的定义：是根据细菌的生长需要人工配置的营养环境。按物理性状分类可分为液体、半固体、固体培养基。按用途分类可分为基础培养基、营养培养基、选择培养基、鉴别培养基、厌氧培养基。称出一定量粉状培养基→加适量的水溶解→分装→灭菌→检定→保存消毒与灭菌一、干热灭菌法1.火焰灭菌（酒精灯）2.干热灭菌（电热干燥箱）二、湿热灭菌法1.煮沸消毒2