食品添加剂东财食品安全

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1、第十二章食品添加剂主要内容：食品添加剂的定义、分类食品添加剂的安全性问题常见的食品添加剂第一节、食品添加剂的定义《中华人民共和国卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。所谓食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质，主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分”。有利于食品的保藏和防止食品腐

2、败变质；改善食品的感官性状(色、香、味、形、体)；保持或提高食品的营养价值，如食盐中加碘，面粉中强化铁、锌，儿童食品中强化钙、维生素等；增加食品的品种和方便性；有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产；满足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品开发。食品添加剂的作用第二节、食品添加剂的分类化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）按来源分类天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）按用途(功能)分类（是最常用的分类方法）：FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)美国分为25类食用化学法典(FCC)分成45类欧盟仅分

3、成9类日本则分成31类。我国将食品添加剂分为22类，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料。按安全评价分类:(以ADI值判断其毒性大小)A类:A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值;A(2)，毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品。B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未进行评价。C类：C(

4、1)，毒理学资料认定在食品中使用不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。其他分类方法：按存在状态分：固态、液态和气态按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性第三节、食品添加剂的安全性问题食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害。虽然食品中添加剂的含量甚微，但是它们有可能在体内产生蓄积毒性，也有可能与食品成分或其他添加剂相互作用，产生新的有毒物质；食品添加剂还有可能产生叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后产生的毒性作用。食品添加剂，安

5、全性是不容忽视，添加物应无毒无害。一般的要求如下：经过充分的毒理学评价，对人体无毒无害；参于人体正常代谢，或解毒后排出；有助于食品的生产、加工、制造和贮藏；对食品营养成分不应有破坏作用，不掩盖食品原有品质；添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏，避免摄取入人体，则更为安全。食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量；使用方便安全，易于贮存、运输与处理；添加于食品后，能被分析鉴定出来；价格低廉，来源充分。添加剂使用原则(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法；(2)具有一定毒性的添加剂，应尽可

6、能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；(3)应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用；(4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂；(6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定；(7)生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；(8)进口食品添加剂必须符合我

7、国规定的品种和质量标准；(9)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。第四节、各种食品添加剂酸度调节剂(acidicregulator)赋于食品酸味，具有增进食欲和助消化的作用；还有防腐及抗氧化作用；有机酸还有缓冲、促进发色及焙烤食品的品质改良。酸味与甜味相互抵消，与咸味相乘；与苦味混合，使酸味增大；热使酸度提高。主要有：柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、己二酸、磷酸、醋酸、柠檬酸钠应用于乳酸菌饮料、果酱、果冻、糖果、饮料、葡萄酒、口香糖、凉拌菜等。抗结剂(anticakingagent)用于防止粉状、结晶状食品聚焦

8、、板结，以保持其流质性，其特点是颗粒细、表面积大、质量体积高。主要有：亚铁氧化钾、微晶纤维素、硅铝酸钠应用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维食品、面包、食盐等消泡剂(antifoaming)能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成，或使原有