食品生产加工过程的卫生管理

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1、1食品生产加工过程的卫生管理上海交通大学医学院营养系钟燕2概述食品生产加工的定义应包括食品从原料到成品的所有环节；食品生产加工是特指食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品，以及它们的包装、贮藏和运输等环节。3GMP（食品良好生产规范）：HACCP（危害分析与关键控制点）ISO900主要的食品卫生管理手段4GMP：GMP管理是一种具体的食品质量保证体系，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求，和为保证产品质量必须采取的监控措施。GMP的内容：包括对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬

2、件方面的要求，以及生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等软件方面的管理规定。5HACCP系统：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，确定需要重点控制的加工环节，通过一系列有效的控制手段达到消除食品污染的目的。从理论上讲，HACCP的有效实施应当建立在完善GMP的基础上。GMP和HACCP的关系：GMP的实施可以消除影响产品的一般危害，HACCP则重点针对影响产品卫生质量的严重危害，二者的关系如同点与面的关系。67ISO9000体系是国际标准化组织（ISO）1987年颁布的国际通用的质量管理与保证体系，它规定

3、了质量体系中各个环节（要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证，这些质量管理和质量认证都是以确保终末产品质量为目标的。ISO9000提出的是基本原则与执行方法，带有普遍的指导意义。ISO9000系列标准是可应用于各种行业质量管理和质量保证的系列标准，应用于食品企业可以发挥其质量保证体系的优势，弥补上述两种管理手段的不足。89食品良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP）GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求；GMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进

4、管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。10GMP的发展过程GMP的产生来源于药品的生产；美国于1962年修改了《联邦食品、药品、化妆品法》，将药品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品GMP，并于1963年通过美国国会颁布成法令；111967年WHO在其出版的《国际药典》附录中进行了收载；1969年WHO向各成员国首次推荐了GMP；1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针；1969年

5、，美国FDA将GMP的观点引用到食品的生产法规中，制定了《食品制造、加工、包装及贮存的良好生产规范》；12加拿大、澳大利亚、日本、英国等发达国家都相继借鉴了GMP的原则和管理模式，制定了某些食品企业的GMP（有的是强制性的法律条文，有的是指导性的卫生规范），经实施应用均取得了良好的效果；我国卫生部于1998年相继颁布了国家标准《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》。13（一）根据GMP的制定机构和适用范围，GMP大致可分为三种类型：1．由国家政府机构颁布的GMP：如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国的《保健食品良好生产规范》。2．行业组织制

6、定的GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。3．食品企业自订的GMP为企业内部管理的规范。GMP的分类14（二）从GMP的法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。1、强制性GMP：是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。2、指导性（或推荐性）GMP：由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。15GMP与一般食品标准的区别从性质上来讲，GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品

7、企业生产出的终产品所提出的量化指标要求；16从内容上来讲，GMP的内容可概括为硬件和软件两个部分。硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。17GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上

8、，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等