食品营养与安全卫生

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1、食品营养与安全卫生绪论绪论一．营养与食品卫生学——学科概貌与进展1．食物是人类赖以生存的环境因素之一2．食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学食品卫生学营养学（Nutriology）概念：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关。营养学进展：1.前营养学时期--我国三千年前就有食医2.现代西方营养学奠基--十八世纪中叶3.现代

2、营养学的重要发展期--19世纪到20世纪中叶4.现代营养学的鼎盛时期--二战后5．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学主要学科内容食品卫生学（FoodHygiene）概念：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。食品卫生学4．食品卫生监督管理3．食物中毒等食源性疾病及其预防2．各类食品的卫生问题1．食品的污染问题食品卫生学主要学科内容均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均

3、不同营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系第一篇营养学营养**（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程营养素**（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Min

4、eral维生素Vitamin水Water第一章营养学基础第一章营养学基础蛋白质脂类碳水化物水矿物质维生素第一节蛋白质(protein)第一节Pro一、蛋白质的作用蛋白质是最重要的营养素之一，是生命的基础，是细胞的重要成分；它又是人体热能的来源之一；人体中许多与生命活动有关的活性物质都以蛋白质为主要成分。二、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氮、氧四种元素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体对蛋白质的需要，实质上是对氨基酸的需要。构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。必

5、需氨基酸：人体内不能合成的，或合成速度不能满足机体需要的限制氨基酸：能够限制其他氨基酸利用程度的三、营养学上蛋白质的分类1、完全蛋白质：维持人体生命和健康，促进生长发育2、半完全蛋白质：维持人体生命3、不完全蛋白质：既不维持人体生命，也不促进生长发育四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价1、含量蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。含量是营养价值的基础。2、质量必需氨基酸的种类、数量、比例与人体所需要的接近程度3、消化吸收率反应可以被消化酶分解吸收的程度。由于动物性食物中的蛋白

6、质消化吸收影响因素较植物性的要少，动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。五、蛋白质互补作用用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值机制：利用各种植物性蛋白质中必须氨基酸的含量和比值均不同的特点六、蛋白质缺乏症---营养不良五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良F3-PEMF8-PEMF11-PEM综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护

7、理全面补充营养素增加营养1234预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养七、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro吃含蛋白质的失误多多益善？推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳

8、食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜第二节脂类（Lipids）第二节脂类一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类功能氧化供能构成组织细胞促进维生素ADEK及胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收提供人体必须脂肪酸改善食品的感官性状二、脂肪酸与必需脂肪酸1、饱和脂肪酸：以一价相连，常温下