餐饮环节食品安全培训课件ppt

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1、1餐饮环节食品安全培训广汉市食品药品监督管理局2序保障餐饮食品安全目的就是不发生食物中毒。所以今天我重点要讲的就是如何预防食物中毒及预防食物中毒的重要环节。广汉市食品药品监督管理局广汉市食品药品监督管理局广汉市食品药品监督管理局重3发生食物中毒 视人数追究责任发生食物中毒人数少于29人追究单位直接管理责任人责任中毒人数30~99人,未出现死亡病例追究直接管理责任人的责任或主管领导中毒100人及以上,或出现死亡病例追究直接管理责任人和主管领导的责任。一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的追究直接管理责任人、主管领导和主要领导的责任刑事责任!第一百四十三

2、条 生产、销售不符合食品安全标准的食品,足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的,处三年以下有期徒刑或者拘役,并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的,处三年以上七年以下有期徒刑,并处罚金;后果特别严重的,处七年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处罚金或者没收财产。造成十人以上严重食物中毒造成三十人以上严重食物中毒广汉市食品药品监督管理局4食物中毒1)发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品;未食用者不中毒.2)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。3)中毒临床表现相似。消化道症状为主;病程较短;4)一般无人与人之间的直接传染。广汉市食品药品监督管理局广汉市食品药品监督

3、管理局5食物中毒的分类1)细菌性食物中毒2)真菌及其毒素食品中毒3)动物性食物中毒4)有毒植物中毒5)化学性食物中毒广汉市食品药品监督管理局6细菌性食物中毒吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品:动物性食品,如肉,鱼,奶和蛋;其次:植物性食品,如剩饭,糯米凉糕,面类发酵食品等。广汉市食品药品监督管理局7一、容易引起细菌性食物中毒的因素和环节广汉市食品药品监督管理局8一、生熟交叉污染熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小分装食品没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品(举例:2010、1.30憩园、副溶血性弧菌)装

4、过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够广汉市食品药品监督管理局9二、食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)条件下存放超过2小时,如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用(举例;高坪学校外25名学生金葡,2011、5、23))冷藏设施数量不足,或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力,熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏广汉市食品药品监督管理局10三、食品未烧熟煮透烧制温度不够一批加工量过大,使食品受热不匀加工设备(如蒸箱)等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时

5、中心温度未达到70℃烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大广汉市食品药品监督管理局11四、人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒(或手部破损、化脓后)处理熟食品,或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症,未戴口罩从事熟食品处理广汉市食品药品监督管理局12二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点广汉市食品药品监督管理局13基本原则防止食品受到细菌污染——保持清洁,避免污染控制细菌的繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热广汉市食品药品监督管理局14一、避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染,措施有:避免生食品与熟食品接触经常性洗

6、手,接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品广汉市食品药品监督管理局15二、控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖,措施有:加热食品应使中心温度达到70℃以上(最好是75℃以上)贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上(最好是65℃以上)或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下(最好是5℃以下)广汉市食品药品监督管理局16三、控制时间即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会,措施有:熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完广汉市食品药品监督管理局17四、清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对

7、接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节(餐具、工具等),还应在清洗的基础上进行消毒广汉市食品药品监督管理局18五、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒广汉市食品药品监督管理局19六、其它可能的主要隐患工用具、容器无标记,存放、使用混乱,极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定,供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下广汉市食品药品监督管理局20二、有毒动植物中毒毒蘑

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