餐饮管理与服务课件ppt第四章餐饮服务知识

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1、高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第一版）清华大学出版社工作过程导向新理念规划教材餐饮管理与服务课件第四章餐饮管理与服务课件第四章餐饮管理与服务课件第四章餐饮管理与服务课件第四章餐饮管理与服务课件第四章第四章餐饮服务知识餐饮管理与服务课件第四章餐饮管理与服务课件第四章［目标］●知晓各种服务方式、酒水知识、对客服务仪容、仪表、仪态的要求●会各种常见用具的使用、餐饮位次安排及台形设计［导读］俗话说“民以食为天”，餐饮服务也是餐饮酒店业创收的重要组成部分。从业人员对餐饮服务基本知识以及基本技能的掌握，是提供良好的服务的基础，是提高餐饮服务质量的前提，也是树立餐饮企业形象的

2、必要条件。餐饮管理与服务课件第四章第一节餐饮服务的方式第二节餐饮服务工具的种类及使用第三节餐饮位次安排及台形设计第四节酒水知识第五节餐前准备第六节餐饮服务礼仪餐饮管理与服务课件第四章【引例】一位欧洲教授想学做中国菜，请了一位出国不算太久，但是已取得了国家级厨师证的温州餐馆的厨师，但是教授不会中文，厨师不会英文，于是又请了一个翻译，教授一个锅，厨师一个锅，在冒火烟的时候，教授问厨师，要烧到多热？翻译问厨师：“要烧到多热？”厨师说：“你告诉他，一定要掌握火候。”翻译不知怎么向教授表达，教授不懂火候只懂温度，他问多少度，厨师说：“差不多就可以了。”教授问翻译“差不多是多少？”翻译

3、感到非常辛苦。开始加佐料了，厨师加佐料很快，不按度量。教授问该加多少克，厨师对翻译说：“你告诉他加少许。”教授按照厨师所示佐料的量做好了一个菜，然而第二个菜又不知道该是什么火候和放多少佐料了。最后厨师要教授品尝菜的味道，而教授不能品尝出来，因为他没标准，厨师的标准就是他的经验。为什么中餐在国外推广比较困难？餐饮管理与服务课件第四章第一节餐饮服务的方式一、国外餐饮服务法式服务俄式服务美式服务英式服务餐饮管理与服务课件第四章二、中式餐饮服务中式早餐的摆台中式午、晚餐的摆台中餐早餐的服务程序中式午、晚餐的服务程序团体用餐服务三、其他服务类型综合式服务自助式服务餐饮管理与服务课件第

4、四章【引例】越来越多的餐饮企业开始为消费者提供用塑料膜密封的消毒餐具，每套餐具要收费一元钱。几年来，许多消费者对这一收费颇有争议。2008年4月，厦门市民状告5家餐饮企业收取“特殊消毒餐具费”不合理。消毒餐具是否应该收费？餐饮企业是否有义务提供清洁餐具？餐饮管理与服务课件第四章第二节餐饮服务工具的种类及使用一、常用餐具种类按制造材料分类：陶器、瓷器、木制餐具、玻璃餐具、漆器、金属器皿、微波器皿、纳米餐具、骨器。按饮食习惯分类按用途分类二、餐具的基本用途及分类中式餐具：盘类、碗类、勺、筷及筷架、锅类餐饮管理与服务课件第四章餐饮管理与服务课件第四章西式餐具：餐叉类、餐刀类、餐匙

5、类、专用的餐具和服务用具小汤勺甜品刀鱼叉分茶匙餐饮管理与服务课件第四章正叉咖啡匙正刀双齿叉餐饮管理与服务课件第四章饼叉牛油刀中壳沙律叉餐饮管理与服务课件第四章茶匙牛扒刀正勺（餐匙）甜品叉餐饮管理与服务课件第四章大壳服务羹长冰匙雪糕匙餐饮管理与服务课件第四章沙律匙甜品匙糖夹鱼刀餐饮管理与服务课件第四章糖匙甜品刀、正刀、牛扒刀、鱼刀、牛油刀双齿叉、鱼叉、沙律叉、正叉、甜品叉、饼叉咖啡匙、雪糕匙、长冰匙、甜品匙、分茶匙、服务更、沙律匙、餐匙、小汤勺、糖匙、茶匙餐饮管理与服务课件第四章三、酒具的基本用途及分类中式酒具：陶制酒具玻璃酒具西式酒具：香槟酒杯鸡尾酒杯白兰地酒杯葡萄酒杯威士

6、忌酒杯啤酒杯餐饮管理与服务课件第四章可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。前者脚高、开口浅；后者状似郁金香花，收口浅大肚。前者可用于鸡尾酒或，也可作小吃的容器；后者可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。香槟杯餐饮管理与服务课件第四章鸡尾酒杯（Cocktail）鸡尾酒杯，底部有细长握柄，上方约呈正三角形或梯形，短饮鸡尾酒专用酒杯。餐饮管理与服务课件第四章白兰地杯为杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。杯子实际容量虽然很大(240-300毫升），但倒入酒量(30毫升左右）不宜过多，以杯子横放、酒在杯腹中不溢出为量。 白兰地杯天生就有一种贵族的气息，真不愧是为盛装白兰地而设计。圆润的身

7、材可以让百年琼浆的香味一丝一毫存留于杯中。饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。倒入不超过1/3为佳。餐饮管理与服务课件第四章葡萄酒杯白葡萄酒杯白葡萄酒杯底部有握柄，上身较鸡尾酒杯略深，且呈弧型。主要用于盛载白葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。餐饮管理与服务课件第四章红葡萄酒杯红葡萄酒杯，底部有握柄，上身较白酒杯为深，且更为圆胖宽大。主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。餐饮管理与服务课件第四章威士忌酒杯浑圆的杯体、离散的锥形杯干、以及简单却不失高雅的线条会给品酩者带来美好