餐饮部食品卫生与安全

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1、餐饮部食品卫生与安全餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（一）、管理1，体系：按照《酒店食品安全管理体系》，建立有效的控制各环节的工作标准；2，组织：酒店和餐饮部设有卫生管理组织，建立二级卫生管理和岗位卫生责任制；3，制度：卫生管理制度健全，内容完整、正确；职责明确，符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准；有明确的考核体系和奖惩体系；4，专人负责：设有专（兼）职卫生和安全管理员，并落实检查方法，建立台帐；餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（二）、进货1，采购保证：建立供应商品质保证制度：实行食品及原料采购

2、索证；有食品卫生标准验收制度：食品及原料符合食品卫生标准和要求，蔬菜农药残留自测；2，验收控制：建立食品验收标准，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐；所有入库入店食品要求包装包装完好，无破损；日期标签齐全，有效；运货车辆干净、整洁；3，环境：验收地点保持干净、整洁，定期消毒；餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（三）、食品贮藏1，管理要求2，冷藏库要求3，冷冻库要求4，干货库要求餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（四）、环境设施1，空间布局2，环境管理3，专间设置4，消防器材5，阀门6，地面7，垃圾

3、桶8，排污9，升降梯10，水池11，器具12，垃圾处理餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（五）、中/西厨房粗加工通风温度灶台调味品地面垃圾处理餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（六）、冷菜间环境温度分工消毒紫外线标志加工餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（七）、洗涤间设施清洁液清洗程序消毒保洁柜环境垃圾处理餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（八）、备餐间餐具物品摆放设施地面餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（九）、冰箱物品摆放保质温度贮物除霜/消

4、毒外表餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（十）、餐厅空气噪音地面/墙面天花餐具/杯具工作柜台桌/椅棉织品菜单、宣传品餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（十一）、食品运送1，送餐：a，保热食品运送中须保持>60℃；b，冷藏食品运送中须保持<5℃；c，车辆要卫生整洁；d，食品与其他不能混装；e，运送过程始终包装完好；餐饮部食品卫生与安全一、餐饮部食品卫生与安全操作标准（十二）、员工体检个人卫生着装仪容操作规范个人防护餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（一）、鲜肉餐饮部食品卫生与安全二、餐饮

5、部食品卫生与安全要求（二）、内脏餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（三）、肉制品餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（四）、鲜鱼餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（五）、冻鱼餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（六）、河蟹餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（七）、梭子蟹餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（八）、禽类餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（九）、蛋类餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（十）、粮食和豆类餐饮部食品卫生与安

6、全二、餐饮部食品卫生与安全要求（十一）、水果餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（十二）、糕点餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（十三）、罐头餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（十四）、冷饮食品餐饮部食品卫生与安全二、餐饮部食品卫生与安全要求（十五）、酒类餐饮部食品卫生与安全三、餐饮部食物中毒的应急和处理（一）、食物中毒的定义食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。餐饮部食品卫生与安全三、餐饮部食物中毒的应急和处理（

7、二）、食物中毒的分类1，化学食物中毒：主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。餐饮部食品卫生与安全三、餐饮部食物中毒的应急和处理（二）、食物中毒的分类2，细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。餐饮部食品卫生与安全三、餐饮部食物中毒的应急和处理（二）、食物中毒的分类3，有毒动植物食物中毒：有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与

8、无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。餐饮部食品卫生与安全三、餐饮部食物中毒的应急和处理（二）、食物中毒的分类4，由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒。餐饮部食