面条加工中的添加剂

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1、知识讲座!!"#$%&’#()#*)’$"#$!"#$"#%#&’()*容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。!$#碱水和面加碱水的方法起源于我国西北面一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而成，亦称天然碱，主要成分为’(!)*$和+!)*$。条兰州拉面的特色就是使用了这种天然碱水。日本制添面也使用化学合成的碱水（日本称“枧水”），它加"是所谓“中华面”的主要添加剂。流行于东南亚的加李福建面也有添加’(*,来代替碱水的作法。添加碱里水后，可使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉工特剂的黏弹性、伸展性和耐搅拌性，使面条光滑爽口。中使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水性、黏弹性和酸碱缓冲性。的

2、!%#淀粉及其修饰衍生物如果说决定生面面团或面条物理性质的主要成分是面筋的话，对于煮熟的可食状态的面条，淀粉则是影响口感品质的主要因素之一。面条添加的淀粉，以马铃薯和木薯淀粉最好。尤其是马铃薯淀粉，它不仅颗粒大，极易膨润，而且是自然界惟一可与磷酸盐共价结合的淀粉，因此不易老化。添加马铃薯淀粉的主要作用是增加面条透明感，促进煮面时面条的膨润，并增加面食是中国的传统食品，人们常把能否擀好面其黏弹性。另外，马铃薯淀粉容易糊化、膨化性作为衡量优秀厨师的重要标准之一。中国的拉面可好，油炸时易形成微孔，可改善方便面的复水性。以称得上是世界一绝。看拉面表演时人们往往为表!&#酪蛋白添加蛋清往往可提高面条品质

3、，演者的动作所吸引，但不知面能拉长、拉细，奥妙酪蛋白钠代替蛋清，同样可起到改善面条品质的作却在添加剂中。面条加工中食品添加剂的使用不仅用。当添加量适当时，它有以下优点：!使面条吸有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发水率增加，煮面得率提高；"减少糊汤；#增强面的重点领域。面条添加剂主要分为：面条质地改良条抗张力；$减少油炸时的吸油率，可将吸油率从剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂几-./%"降至-0/%"左右。另外，乳清蛋白还可增大类，以下将逐一介绍。加面条的筋道感。%&面条质地改良剂!’#乳化剂面条常用的乳化剂有硬脂酸单甘面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的酯、蔗糖脂肪酸酯

4、和大豆磷脂质。硬脂酸单甘酯、工艺性能。例如，使面团有较好的黏弹性、伸展蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可减少煮面糊汤，抑制性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量，淀粉的膨润、糊化和溶出。大豆磷脂可增强面条筋改善口感的作用。面团质地改良剂种类很多，但基道感。本上可分为以下几类。!(#植物胶为了增强面条的加工性和口感，!"#食盐食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性植物胶常作为添加剂加入面粉中。这些植物胶包和强度，从而减少制造过程中的断条率，添加食盐括：瓜尔豆胶、沙蒿胶、罗望子胶、海藻胶、魔芋还有调味和防腐之功能。工业制面时，因为需要面甘露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。其中瓜尔豆胶带、面条有一定强度，所以一般需

5、要添加一定量的比较常用，它除可改善面团黏弹性、保水性，使面食盐，使用量约为原料量的!"#$"，有时高达条滑爽，不糊汤外，更有降低油炸方便面吸油率的%"#&"。考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在效果。沙蒿胶是我国近年开发和应用的特有植物满足加工工艺的前提下，尽量少添加盐为好。手擀胶，其某些性能优于瓜尔豆胶，尤其对于荞麦、莜面往往不需要添加食盐，因为含盐较多的面条，也麦等不含面筋的面粉，添加沙蒿胶可大大提高制面#!农产品加工!""#·$+,’)-.#%(*$/(01-)%2342562%#知识讲座!"#$%&’#()#*)’$"#$!!"#$"#%#&’()*性，减少小麦粉的添加。使用羧甲基纤维素

6、，也有多，每!""#含赖氨酸分别为)""&#和*!"&#；类似效果。子粒苋（#+,-.,&,+,./01）、薏苡、豌豆等和荞!"#复合磷酸盐类复合磷酸盐多与碳酸钠和麦、莜麦一样，因为人们发现了它们还含有多种增碳酸钾一起被配合成碱水，俗称磷酸二钠、磷酸二进健康的活性成分，因此，可添加于面中，成为功钾、磷酸三钠、磷酸三钾，还有焦磷酸四钠、焦磷能性食品。荞麦面在日本等国被当成营养价值很高酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠的食品，非常受欢迎。黍子、莜麦面也是我国一些等。其主要作用是：!稳定碱水中碳酸钠和碳酸钾地方受欢迎的传统食品。关于以上杂谷的添加，不的作用。不添加时，碱水往往会发生沉淀、浑浊

7、而仅要考虑营养，还要注意研究其对面条加工性能、失去作用，在碱水中同时混合聚磷酸盐可防止碱水风味等方面的影响。失效。"提高制面得率，防止煮面时面条崩裂及变!&#蔬菜类粮食中维生素成分往往缺乏，面色。#六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠都有防条中添加蔬菜可弥补其不足，还可以丰富面条的风腐抗菌作用，以六偏磷酸钠的作用最为显著。$增味和色彩。常添加的蔬菜有红色的紫苏、苋菜，黄强面条黏弹性。色的南瓜、胡萝卜，