食品专业综合实验思考题答案

食品专业综合实验思考题答案

ID:40071674

大小:439.35 KB

页数:5页

时间:2019-07-19

食品专业综合实验思考题答案_第1页
食品专业综合实验思考题答案_第2页
食品专业综合实验思考题答案_第3页
食品专业综合实验思考题答案_第4页
食品专业综合实验思考题答案_第5页
资源描述:

《食品专业综合实验思考题答案》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、1.如何根据产品要求的糖度及原料可溶性固形物含量进行糖液的配制?糖液的浓度与水果种类、产品要求有关,我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14-18%计算公式为:w2=(m3w3-m1w1)/m2m1—每罐装入果肉的重量(g)m2—每罐装入糖液的质量(g)m3—每罐净含量(g)w1—装罐前果肉的可溶性固形物含量(%)w2—装罐用糖水的浓度(%)w3—产品开罐糖度(%)2.菠萝罐头的生产过程中应注意什么问题?排气、密封、杀菌、果目去干净、扇形厚度、抽空(干抽、湿抽)排果块内空气、排气(温度时间)严格控制杀菌温度

2、和时间、排气的目的:1.抑制罐头内壁腐蚀。2.防止内容物的氧化变质。3.使杀菌时热传导性良好。4.杀菌、冷却处理时维持罐头强度。5.使装填的固形物容积稳定。配糖液时应注意的问题①  煮沸过滤:SO2、O2。时间为5~10min。趁热滤除杂质。② 随配随用,防止积压③ 不得过早加酸,特别是不能在化糖时加酸④  保证糖液装罐温度:一般要求在65~85℃之间,以提高罐头初温。但梨和荔枝等要求装罐糖水温度在40℃以下,以免果肉红变。⑤水质的控制:硬度不能太高,硝酸盐和亚硝酸盐离子的含量要低。注液:防止果肉露出液面3.

3、请对所检验的罐头从品质上作一全面的评价。4.请估计罐头试样加工时的排气方式并说明理由。1.加热排气法:一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长,则罐内及食品组织中的空气被排除越少,从而密封后的罐内真空度越高,但过高的排气温度,易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高,也易引起瘪罐现象,一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。排气的方法通常有3种:①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除。常用

4、热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法;②真空封罐排气法,在真空环境中封罐;③喷蒸汽封罐排气法,封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封。5.请对罐头的感官与物理检验提出改进意见。1.豆腥味的来源?如何有效去除?已发现的酶类有30多种。其中脂肪氧化酶在大豆中的活性很高,能催化氧分子将不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物。大豆破碎后,只需少量水分存在,脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物反应,产生明显的豆腥味。其中己醛是造成豆腥味的主要成份。l亚油酸、亚麻酸(脂肪氧化酶、O2)→氢过氧化物→醛、醇、酮、

5、呋喃、环氧化物、羟基脂肪酸(2)豆腥味的脱除:①真空脱臭;②酶法脱腥:蛋白酶、醛脱氢酶。③豆腥味掩盖法:添加咖啡、可可、香料(豆腥味的防止:(1)抑制或钝化脂肪氧化酶活性①加热法:脂肪氧化酶的耐热性较差,温度达到80℃时,即可将其钝化。因此,豆奶生产常采用80℃以上热磨法。是防止产生豆腥味的有效方法。②调节pH值:最适pH值6.5③高频电场处理:)2.大豆中的主要抗营养因子?如何抑制?胰蛋白酶抑制物是一种类蛋白质。可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性,影响消化吸收,从而降低蛋白质的营养价值。耐热性强。因此,大豆中胰

6、蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最重要的问题之一一般认为,至少应钝化其80%的活性,才能使蛋白质的生理效价明显提高。大豆含有胰蛋白酶抑制物、棉子糖、水苏糖、尿素酶、血球凝集素等不利于消化的有害物质。出去这些不良气味和有害物质的方法有:碱浸法、脱皮法、热水磨豆法、真空脱臭法等。按照抗营养作用方式的不同,通常将大豆抗营养因子分为以下6类:1.抑制蛋白质消化和利用的因子,包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等:2.影响碳水化合物消化的因子,包括酚类化合物(单宁)和寡糖等;3.降低矿物元素利用的因子,如植

7、酸;4.抗维生素因子,包括抗维生素A、维生素D、维生素E和维生素B12等因子;5.剌激免疫系统的抗营养因子,如致过敏反应蛋白等;6.其它一些抗营养因子,包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性,而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。3.植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素?如何提高?1原料质量2原料用量3乳化稳定剂4其他辅料5生产工艺4.瓶装豆奶在杀菌过程中应注意些什么?杀菌温度不宜过高,时间

8、不宜过长。否则蛋白质过度变性易造成沉淀,而且乳化稳定剂也可能会由于高温而发生水解、分解等现象,失去原作用。植物蛋白饮料若杀菌不彻底,在适宜的温度条件下,微生物就会生长繁殖,导致植物蛋白饮料的腐败变质;若杀菌温度过高,因为蛋白饮料对热很敏感,当温度超过临界值时蛋白将会展开,蛋白内部的部分将会暴露。这些基团增大了蛋白间的引力影响,因此影响了胶体中液滴絮凝和结合作用的发生,使蛋白变性,并且高温会促进脂肪氧

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。