【9A文】学校餐厅制度

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1、【MeiWei_81重点借鉴文档】张大庄镇中心小学餐厅管理制度为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。三、严格学习制度。四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫

2、生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗

3、位，治愈后方可上岗。八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。餐厅岗位卫生责任制度学校餐厅卫生工作是学校安全

4、工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂岗位卫生责任制度。一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度2、负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼肉菜分池清洗，加工过程中生熟食品的容器分开使用等。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。二、采

5、购员岗位卫生责任制1、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。2、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损。3、采购食品原料时，认真执行索证制度。4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等登记。2、检查所购食品有无合格证或检疫证明。3、不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、不符合食品卫生要求的食品。四、保管员岗位卫生责任制1、做好食品数量、质量、进出货登记，做

6、到先进先出，易坏先用。2、对散装易霉的食品勤翻勤晒，肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏、储存。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】3、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。4、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要及时处理。5、仓库要经常通风，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保洁工作。五、加工人员岗位卫生责任制1、清洁加工食品原料先检查，腐败变质、有毒有害食品不得使用。2、清洁加工同原材料应分开加工，防止污染，清洗干净。3、食品盛器用后要清洁干净，水产品专

7、用。4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。餐具供应、用具清洗消毒制度【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐厅在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显

8、位置注明标识。二、餐具用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入5-10‰的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40℃，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。四、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。五、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必须在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡