食堂管理制度doc

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1、学校食堂食品留样制度　　一、留样有专人负责，建立食物留样记录。　　二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。　　三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。　　四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。　　五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。学校食堂卫生检查制度　　为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：　　一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人

2、管理和负责。　　二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。　　三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。　　四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。　　五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。　　六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”　　七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。　　九、搞好操作间卫生，冷菜配

3、餐所用工具必须专用，并有明显标志。　　十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。　　十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。　　十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。学校食堂卫生冰箱化霜、消毒制度　　一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；　　二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；　　三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：　　⑴　进行彻底化霜，清除冰霜；　　⑵　

4、用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；　　⑶　再用清水擦洗干净；⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。学校食堂人员卫生知识培训制度　　一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。　　二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。学校食堂卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有学生就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次

5、就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4、当发现或被学生告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。5、定期清理检查销售的食品，防止过期或变质的食品售出。学校食堂卫生库房卫生管理制度1.食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。2.坚持出入库登记和先进先出库原则。3.各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

6、4.定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5.保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。6.库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。学校食堂卫生工人卫生管理制度1.从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。2.从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加

7、工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3.工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。学校食堂卫生原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报

8、告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相