1、中式烹调师高级理论知识复习题一、单项选择题．制作虾饼时预熟定型的方法是(B )。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( A )。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( B )。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力．糖液的拔丝温度是( B )。A、150度B、160度C、180度D、190度．质量较差的火腿要削去外皮和变色的( A )。A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本
2、应由生产、( C )和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理．( A )为鲜鱼的标志。A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落．传统的面肥发酵后面团必须( C )。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱．属于水溶性维生素的是( D )。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素．人体内可自身合成的维生素是( B )。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＣD、维生素Ｂ１．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加( B )水或汤。A、150克B、350克C、180克D、
3、800克．食盐的浓度在( D )左右具有抑制细菌生长的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(B )来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况．大米中黏性最强的是( B )。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、( B )、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、容器清洗机C、电热水器D、蒸汽炉具．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( A )部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部．参与体内合成血红蛋白、肌红
4、蛋白的是( B )。A、硫B、铁C、氯D、硒．人体膳食中长期缺乏( D )可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒．不能被人体消化吸收的是( D )。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维．含碘丰富的食物是( B )。试卷编码：11GL19070000-40301010030001第6页共6页A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼．引起食物中毒的原因有(A )。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。A、蔬菜B、奶油蛋糕
5、C、剩饭D、凉糕．茭白在我国主要产于( B )。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区．莼菜是著名的水生叶菜，以( A )所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖．西兰花又称( C )，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合．食用菌供食用的部位主要是( B )。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实．动物脂肪中(C )含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸．调制鱼茸胶时，投料的次序是( B )。A、先加盐后加水B、先加水后加盐
6、C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行( A )处理。A、腌制B、风干C、上色D、蒸制．爽口牛丸的成熟方法是( B )。A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸．糟制品在低于( A )的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度．京都排骨酱中盐的用量是( D )。A、5克B、10克C、3克D、不加盐．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( B )。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下．菠萝的原产地是( B )。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚．雪花蟹斗中
7、填放的主料是( C )。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C )欧姆。A、1B、2C、4D、8．加工风鸡的最佳时间是( D )。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月．茄子属于( B )蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( D )。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐．属于过敏性食物中毒的是( A )。试卷编码：11
8、GL19070000-40301010030001第6页共6页A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( D )。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( A )霉变而引起的中毒。A、大米B、大豆C、肉类
