《传统发酵畜产食品》ppt课件

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1、第四章传统发酵畜产食品第一节风干肠生产技术微生物:乳酸菌原辅料：新鲜猪精肉，猪背膘，风干肠料，白糖，优质曲酒，老抽酱油，红葡萄酒，精盐，味素，天然肠衣。加工工艺流程日晒捆扎：将悬挂在晾晒架上的肠体放在通风良好、温度适宜的阳光下晒，春秋季节要放在阳光充足的露天场上日晒3-5天，每天保证日晒时间在8h以上，待肠体表面微干，不粘手，而且触之有沙沙声。肉和脂肪均有腊样变时下杆捆扎，每6根肠体捆扎成一把。熟制晾晒：将捆扎好的肠体，按顺序摆放在蒸箱中，用蒸汽蒸10min，取出后放入通风干燥间内晾晒3-5天，促进表面水分蒸发，保持肠体干爽，促进肉馅进一步成熟。发酵香肠分类按地名分黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠欧洲

2、干香肠等按脱水程度分半干香肠含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等干发酵肠含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等按发酵程度分低酸度香肠：PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌高酸度香肠PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠发酵火腿的分类中式发酵火腿金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿带骨火腿去骨火腿等发酵剂1、发酵剂的选择标准在15％的盐溶液中能生长最适发酵温度为25℃~30℃最适值具有降解硝酸的能力非致病菌2、发酵剂中常用的微生物酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠

3、风味霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败细菌乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃乳杆菌：耐盐，最适温度15.6℃~35℃发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：微球菌和葡萄球菌分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味气单胞菌：有利于风味的形成乳杆菌有利于降低PH值但退色严重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用可得到较好的效果发酵香肠的产品特点：具有稳定的

4、微生物特性和典型的发酵香味在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性绞肉斩拌接种霉菌或酵母菌发酵干燥和成熟包装灌肠发酵香肠的一般加工工艺原辅料1、原料肉瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠2、脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高品种：猪背脂较好3、碳水化合物作用：微生物发酵底物用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物4

5、、腌制材料食盐：用量：一般为2.5%~3.0%亚硝酸钠和硝酸钠品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠，用量：200~500mg/Kg注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好酸味剂作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸）用量：0.5%5、发酵剂6、其它辅料香辛料用量：原料肉的0.2%~0.3%大豆分离蛋白用量：2%以内工艺要点1、绞肉：瘦肉为–4℃～0℃，肥肉为–8℃，避免水的结合和脂肪的融化2、斩拌顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右发酵剂的使用

6、：复活18～24小时，接种量一般为106~107cfu/g3、灌肠要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0℃～1℃，最好用真空灌肠肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣4、接种霉菌或酵母菌作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品的不利影响方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染5、发酵：关键工艺温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6℃~23.9℃），较长时间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好现代发酵：21℃~37.7℃，12~24h相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90

7、%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.06、干燥和成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37℃～66℃之间干香肠：12℃～15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费干燥过程出现的不良现象产