《化学与健康蛋白质》ppt课件

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1、化学与社会2.化学与健康--蛋白质主讲：化学化工学院2012年09月蛋白质的作用人体内如果蛋白质供应不足，会导致生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，对传染病抵抗力下降，病后不易恢复健康，甚至贫血，发生营养不良性水肿等疾病。蛋白质的营养价值决定于其所含的氨基酸种量和数量。凡含有各种必需氨基酸的蛋白质，能维持生命体正常生长的蛋白质（当然在其他营养素适当情况下）称完全蛋白质；缺少一种或一种以上必需氨基酸的蛋白质称不完全蛋白质。蛋白质是构成肌体组织（特别是肌肉）的重要成分，日常食用的豆腐、大豆、瘦肉、鱼、蛋白、奶等都含较多的蛋白质。人体必需氨基酸人体必需氨基酸：人体不能合成

2、或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。赖氨酸（Lysine）、色氨酸Tryptophane）苯丙氨酸(Phenylalanine)、蛋氨酸（Methionine）苏氨酸(Threonine)、异亮氨酸（Isoleucine）亮氨酸（Leucine）、缬氨酸（Viline）8种半必需氨基酸：组氨酸（Hlstidine）、精氨酸（Argnine），蛋白质的作用大豆是我国最经济的蛋白质来源，大豆蛋白质的氨基酸种类完全，仅硫氨基酸含量较低。生理学家的实验数据表明，成人每天体内的蛋白质更新3%，每公斤体重每日约需补充1g蛋白质才能维持氮

3、平衡。一个体重60kg的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充70～105g蛋白质。若以60g为需要的最低量，大约2L牛奶便能提供此量。蛋白质蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”。蛋白质是由氨基酸分子呈线性排列所形成，相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过形成肽键连接在一起。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，发挥某一特定功能。什么是蛋白质？▲蛋白质（protein

4、）是一种生物大分子；▲组成蛋白质的基本单位是氨基酸；▲氨基酸通过脱水缩合形成肽链，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；▲一条或多条多肽链组成蛋白质，20多种氨基酸残基按一定的顺序排列；▲非常复杂的三维立体结构。蛋白质三维结构的三种显示方式。图中蛋白质为磷酸丙糖异构酶（triosephosphateisomerase）。左：显示全部原子，并以原子类型标色（碳原子为蓝绿色，氧原子为红色，氮原子为蓝色）；中：只显示主链构象，以二级结构类型标色（α螺旋为紫色，β折叠为黄色）；右：显示“溶剂可及表面”，以残基类型标色（酸性氨基酸为红色，碱性氨基酸为蓝色，极性氨基酸为绿

5、色，非极性氨基酸为白色）。什么是蛋白质？▲蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。▲人体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%。▲人体内有1000多种蛋白质，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。▲必需氨基酸--8种人体不能或不足以自身合成的氨基酸，必需通过食物摄取；其余：非必需氨基酸--可以自身合成。氨基酸氨基酸（Aminoacid）是构成蛋白质的基本单位，分子最小，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使他的分子具有生化活性。蛋白质是生物体内重要的活性分子，包括催化新陈代谢的

6、酵素和酶。不同的氨基酸化学聚合成肽，一个蛋白质的原始片段，是蛋白质生成的前体。肽胜肽简称肽，是介于氨基酸和蛋白质之间的物质。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。蛋白质有时也被称为“多肽”。肽是精准的蛋白质片断，其分子只有纳米般大小，肠胃，血管及肌肤皆极容易吸收。二胜肽（简称二肽），就是由二个氨基酸组成的蛋白质片断。多肽是一种链状的氨基酸肽蛋白质的生理功能与其他生物大分子（如多糖和核酸）一样，蛋白质是生物体中的必要组成成分，参与了细胞生命活动的每一个进程。酶是最常见的一类蛋白质

7、，它们催化生物化学反应，尤其对于生物体的代谢至关重要。除了酶之外，还有许多结构性或机械性蛋白质，如肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白，以及细胞骨架中的微管蛋白（参与形成细胞内的支撑网络以维持细胞外形）。另外一些蛋白质则参与细胞信号传递、免疫反应、细胞粘附和细胞周期调控等。同时，蛋白质也是人们日常饮食中必需的营养物质，这是因为动物自身无法合成所有必需氨基酸；通过消化所摄入的蛋白质食物（将蛋白质降解为氨基酸），人体就可以将吸收的氨基酸用于自身的蛋白质合成蛋白质的生理功能1、构造人的身体：蛋白质是肌体细胞的重要组成部分。2、修补人体组织：人体细胞生命的最小单位，它们处于永不停息

8、的衰老、死