公共营养师第三章

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1、《公共营养师》培训三级技能辅导内容第三章营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。学习重点：1、讲座提纲的撰写。2、咨询方法（SOAP法）的运用。3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识的运用。第一部分：营养与食品安全知识咨询是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括：门诊咨询和随访咨询。营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应

2、的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。介绍——SOAP咨询方法SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。1、S——询问饮食营养状况。包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。2、O——营养状况检查测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。3、A——营养评价按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、

3、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。4、P——营养计划制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。一、食品选购指导：知识重点：1、食物分类和各类食物的营养价值特点：（1）食物种类：1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。（2）供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素（A、B、D、C、E）、矿物质（钙、铁、碘等）。2、饮料和饮品的种类及其营养特点：（1）饮料种类：1）自来水、矿泉水；2）白开

4、水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。（2）营养价值：水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素）、生物活性成分、乙醇等。（3）营养保健特点：提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。3、食品选购应注意的卫生问题：（1）食品种类：1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。（2）卫生问题：1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。（3）处理措施：1）选择新鲜、合格、

5、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。能力重点：门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。第一步：确定来访者身份。确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。第二步：询问爱好。询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？第三步：提出建议。根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会

6、引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。第四步：注意问题。选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。二、烹饪营养的指导：知识重点：1、常用烹调方法对营养素的影响：（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；（3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。2、减少烹调中营养素损失的措施：（1）上浆挂糊；（2）加醋；（

7、3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用碱。能力重点：示范指导——烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。1、工作准备：常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。2、工作程序：第一步：讲解蔬菜的营养特点。介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。第二步：摘去不可食用部位。去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。第四步：介绍相关技巧。介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬

8、菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。第五步：示范和建议。可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素；可