《发酵食品的制作》ppt课件

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1、第一节发酵食品的制作遂川县瑶厦中学彭小丽1.制作这些食品的原料是什么？2.制作这些食品的过程是否需要微生物？3.若需要，你知道是哪些为什么吗？4.发酵食品和发酵前比较成分上有怎样的变化？5.这些变化微生物的什么作用有关？讨论：有机物有机物被分解了呼吸作用，主要是无氧呼吸一、发酵的原理利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）进行无氧呼吸，大量繁殖，分解有机物产生代谢产物（如：乳酸或酒精）的过程。现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶

2、产品？酸奶or纯奶?1.酸奶制作过程共有几个步骤？2.每个步骤你能用两个字概括吗？5个灭菌冷却接种密封发酵自制酸奶：1.制作酸奶为什么要加糖？2.为什么要将牛奶煮开？3.为什么要加入酸奶？4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？5.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？6.为什么要放在30℃左右的地方发酵？想一想：改变酸奶的口味消除杂菌和溶解氧引入菌种避免温度过高杀死菌种保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸二、发酵食品的制作步骤灭菌（冷却）接种密封发酵（消除杂菌）（引入菌种）想一想：1.还有其他的灭菌方法吗？

3、2.不同菌种最适生长繁殖条件相同吗？3.因此，不同菌种发酵时的条件要求相同吗？考考你？酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（)A、乳酸菌B、酵母菌C、醋酸菌D、葡萄球菌三、发酵技术的应用它们分别是用哪些微生物发酵的？曲霉曲霉曲霉醋酸杆菌乳酸杆菌酵母菌发酵食品的优点：1、具有独特口味、丰富营养；2、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；3、含有大量益生菌，可改善肠道功能；4、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？课堂小结这节课你学会了什么？1．以下不属于

4、发酵食品的是（）A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（）A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖B、阻止尘埃、细菌入坛C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵D、防止气体对流，利于无氧呼吸【达标训练】D3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶经过了煮沸C．牛奶进行了冷却D、玻璃瓶没有密封4、一些水果放久

5、了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（）。A．酵母菌发酵B．霉菌发酵C．乳酸菌发酵D．菌丝产生孢子5、在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（）。A．水分B．氧气C．适宜的温度D．有机物AB米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。自制米酒（3

6、）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。（1）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌（2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌谢谢！