《发酵食品微生物》ppt课件

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1、第七章发酵食品微生物第一节食品工业中常用的细菌及其应用第二节食品工业中酵母菌及其应用第三节食品工业中霉菌及其应用第四节微生物酶制剂及其在食品工业中的应用第一节食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用一、乳酸菌乳酸菌的概念及其分布乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属

2、（Pediococcus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）（一）乳杆菌属（Lactobacillus）1．乳杆菌属的形态特征：细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。菌落形态2．乳杆菌属的生理生化特点：化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物。厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧；生长最适pH为5.5～6.2，在pH≤5的环境中可生长，而中性或初始碱性条件下生长速率降低。生长温度范围，2～53℃，最适生长温度30～40℃。可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可

3、产生少量的可溶性氮。3．乳杆菌属的代表种（1）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）。细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，易与其它乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%；如果菌形为颗状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量1.3%～2.0%。蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。（2）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）。

4、细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的维生素等生长因子，37℃培养生长缓慢，2～3d可使牛乳凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养基中添加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长pH5.5～6.0，耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素（Lactocidin）可抑制病原菌和腐败菌的生长。（二）链球菌属（Streptococc

5、us）1．链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。2．链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为四个种群（见表7-1）。表7-1链球菌属不同种群生理生化特征化脓性群绿色群肠球菌群乳酸链球菌抗原群A,B,C,F,G未分群DN鲜血琼脂平板培养溶血变绿变绿或溶血无最适生长温度℃373735～373560℃,30min存活－－＋＋肉汤中生长6.5%NaCl－－＋－pH9.6－－＋－0.1%次甲基蓝－－＋＋40

6、%胆汁－－＋＋*乳品工业中应用最多的是链球菌属中的乳酸链球菌群。3．链球菌属的代表种（1）嗜热链球菌（St.thermophilus）。细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸（适口性好）。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。（2）乳酸链球菌（St.lactis）。细胞形态呈双球、短链或长链状。同型乳

7、酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%是由该菌所致。产酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%～1.0%。可在4%NaCl肉汤培养基和0.3%亚甲基兰牛乳中生长，能水解精氨酸产生NH3，对温度适应范围广泛，10～40℃均产酸，最适生长温度30℃。而对热抵抗力弱，60℃30min全部死亡。常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。（3）乳脂链球菌（St.cremoris）。细胞比乳酸链球菌大，长链状