餐饮管理基础讲义 2

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1、幻灯片1课程教学目标l知识目标ll了解高职学习阶段的特点、旅游学及餐饮学科的研究对象和研究内容；l熟悉烹饪工艺与营养专业人才培养方案；l从理论与实践结合的基础上理解旅游业、餐饮业的产业属性、构成，中外旅游业、餐饮业的发展现状和趋势，旅游、餐饮企业管理的基本理论和理念。幻灯片2l能力目标l（1）能分析旅游活动、餐饮活动的特点。l（2）能对区域旅游业、餐饮业的发展现状进行分析。l（3）能应用现代管理原理解析旅游、餐饮企业管理案例。l素质目标l（1）培养热爱专业的兴趣，具备自我学习能力l（2）培养团队意识，具备沟通协调能力幻灯片3项目一：旅游的概念及旅游产生的基本条件幻灯片4§1.旅游概念及旅游产

2、生的基本条件幻灯片5l汉语解释:旅行游览;谓长期寄居他乡l旅:lǚ出行的，在外作客的。旅行、旅馆、旅次、旅居、旅客、旅伴、商旅、差旅。l游:yóu人或动物在水里行动。游泳、游水；不固定：游资、游走、游牧、游行、游学、游击、游弋、游离、游子（离家久居外乡的人）。幻灯片6lTour的起源l旅游(Tour)这个词来源于拉丁语的“tornare”和希腊语的“tornos”，其含义是“车床或圆圈；围绕一个中心点或轴的运动。”这个含义在现代英语中演变为“顺序”。词根tour与后缀—ism和—ist连在一起，指按照圆形轨迹的移动，所以旅游指一种往复的行程，即指离开后再回到起点的活动；完成这个行程的人也就被

3、称为旅游者(Tourist)。幻灯片7一、国内外关于旅游现象的学说（一）经济活动说旅游是外来人口进入非定居地并在其中逗留和移动所引起的经济活动的总称。----以意大利马里奥蒂（A.Mariotti）和奥地利赫尔曼（H.Von.Schullard）为代表从社会学、心理学、文化学、历史学等角度出发，旅游是一种社会交往、一种心理体验、一种文化活动或一种历史现象。但从本质上说，旅游是一种经济活动，是旅游者的经济行为。—李广全，1999幻灯片8（二）社会现象说旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的现象和关系的总和，这些人不会因而永久居留,并且主要不是从事赚钱的活动。—瑞士的亨泽克尔（W.Hunzike

4、r）和克雷夫（K.Krapf）《普通旅游学纲要》（1942）旅游是现代社会中居民的一种短期性的特殊生活方式，这种生活方式的特点是：异地性、业余性和享受性。-----中科院院士、经济学家于光远（1985）幻灯片9（三）文化内涵说旅游是那些暂时离开自己的住地，为了满足生活的文化的需要，或各种各样的个人愿望，在异地作为经济和文化商品消费者的人的交往。--德国学者蒙根·罗特旅游是市场经济发展的产物、旅游是综合性的社会现象；“经济”是旅游活动运行的“外壳”，“文化”是旅游活动运行的“内核”，旅游活动本身就是一种文化现象。--申葆嘉，1999幻灯片10（四）心理体验说国外旅游社会学和人类学的研究认为：旅

5、游者外出旅游即脱离的日常环境，暂时投入到新的文化环境中，产生旅游者道德和行为约束弱化的倾向。“旅游的本质是获取愉悦”，旅游角色本身就会带有道德行为约束弱化和伦理脱离的倾向，旅游过程本身就有被玷污的内在倾向。--谢彦君，2004幻灯片11（五）动态发展说王艳平（2005）认为，旅游作为一种社会现象，自形成以来就是不断地发展变化着，只要”前往异地“这一特征不发生变化，选词”旅游“应该不会更改，然而旅游概念下所蕴含的内容是在变化的。旅游的经济性主要变现在初期，文化性的凸现则发生在后续阶段。当前，文化中最具重要价值的内容—法规和伦理将以”制度“方式呈现。因此旅游内涵将沿”经济-文化-制度“纵向发展。

6、他进一步指出，旅游在发达国家已经成为了国民的一种权利，与社会制度的完善紧密相连，并被用于解决社会问题。幻灯片12二、旅游的定义1981年”旅游科学专家国际协会（InternationalAssociationofScientificExpertsinTourism）采用了瑞士学者汉泽克尔和克雷夫的定义为:旅游是人们在既非定居地亦非工作地旅行，并在该处逗留所引起的相互关系和现象的总和。被称为“艾斯特（AIEST）”定义最大缺陷在于缺少了对旅游目的的严格限制，没有揭示旅游者行为的本质。幻灯片13世界旅游组织（UNWTO）和联合国统计委员会的定义（1991）旅游是指人们为了休闲、商务或其他目的，离

7、开他们的惯常环境，到某些地方去以及在那些地方停留的活动。并且停留的时间不超过一年，访问的主要目的不应是通过所从事的活动从访问地获取报酬。----世界旅游组织是从管理机构的角度对旅游予以技术性地界定，而非概念性的界定。本书的观点：旅游是以审美、愉悦和社会交往等为主要目的，暂时离开常住地所经历的一种活动。l通俗化定义:l旅游是寻找差异的活动l旅游是眼球经济l┄┄幻灯片14三、旅游产生的基本条件l1.可自由支配收入