《蔬菜、水果类营养》ppt课件

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1、蔬菜、水果类第四节蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源，均为碱性食品;蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：⑴水分含量在90%以上；⑵碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；⑶含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维；⑷还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分。1.蔬菜、水果的营养成分和组成特点蔬菜在膳食中具有重要意义：可增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。总的说来，可将蔬菜分为五大类。⒈叶菜类：大、小白菜、油菜

2、、菠菜等；⒉根茎类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、藕、蒜头等；⒊鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆等；⒋瓜茄类：西红柿、茄子等；5.菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、螺旋藻等。蔬菜的分类水果类可分为：干果：花生鲜果：如菠萝坚果：白果、核桃等水果餐减肥？许多人认为水果营养丰富，一天吃一斤水果，不仅营养够了，还是减肥的好时机，于是早晚餐变成了水果餐。持这种想法的女性不在少数。问题：水果能完全替代其他食物的作用吗？这种做法对人体健康有益吗？碳水化合物碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等

3、，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。因种类和品种不同差别很大，一般：蔬菜〈水果。（1）大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为3％～5％。（2）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5％～7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为12％。（3）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7％～8％，而马铃薯、芋头、山药等含14％～25％，大多数鲜果碳水化合物含量为8％～12％。（4）蔬菜中膳食纤维含量为0．2％～2．8％，水果中含0．5％～2％，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，

4、肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：水果的含糖量：葡萄高达：20%；含糖少的柠檬少于：0.5%；苹果：6%～10%；西瓜：5.5%～12%；甜瓜：2%～18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%；一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。蔬菜和水果的成熟度与含糖量有密切的关系成熟度高含量增加；但籽仁类的果品及块茎、块根类蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们所含的碳水化合物主要为淀粉：马铃薯可达24%；甘薯30%。未成熟的果品中，一般都含有

5、较多的淀粉；随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失；苹果和梨，则成熟后仍残存有1%～1.5%的淀粉，经过一段时间贮藏后也完全转变成糖。在果品中含淀粉最多的是：生香蕉和板栗，分别为18%和44%。蔬菜水果含有丰富的维生素C和胡萝卜素，是人体所需的维生素C和胡萝卜素的主要来源。维生素茄果类维生素C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125～160mg。绿色的叶、茎类蔬菜维生素C含量高，每100g为20～40mg；瓜类维生素C含量相对较少，其中苦瓜维生素C含量高，每100g含60～80mg。水果中维生素C含量最丰

6、富的为鲜枣，每100g含300mg左右，其次分别是猕猴桃为130mg、山楂为90mg、柑橘为40mg，苹果、梨、桃的维生素C含量不高。一些蔬菜、水果的维生素C含量：维生素的含量既与品种、栽培条件有关，又与成熟度及结构部位不同有关。一般来讲：野生〉栽培露地〉保护地栽培；成熟〉未成熟；表皮〉果肉。近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量超过2mg；水果中橙黄色的芒果、杏、枇杷、红橘每100g含有1．5～3mg，这些蔬菜、水果中所含的

7、胡萝卜素是我们日常膳食中重要的植物性维生素A来源。蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素B2的重要来源之一。一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：常见蔬菜中三种维生素的含量（mg/100g）维生素柿子椒花椰菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C胡萝卜素核黄素723400.0360300.034721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常见水果中三种维生素的含量（mg/100g）维生素鲜枣猕猴桃柑橘芒果苹果葡萄桃草莓维生素C胡萝卜素核黄素2432400.09621300.022889

8、00.04195200.032380500.044200.0225500.027200.034