食堂运营管理制度A(1)240-90

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1、机关食堂管理制度为加强机关食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，为机关职员营造卫生整洁的用餐环境，提供物美价廉的饭菜，特制定本管理制度。本规定适用范围为食堂用餐人员及全体食堂工作人员。一、管理部门及职责1、延边大拇指物业管理有限公司（以下简称公司）为机关食堂归口管理部门，全面负责食堂运营管理工作。2、公司负责机关食堂工作人员的选定、培训和考核。3、公司负责机关食堂财务费用的管理。二、食堂经营管理（一）销售管理1、机关食堂以服务全体机关职员为宗旨，不以盈利为目的。食堂运营成本包括人工费、燃气费、一次性消耗品、管理成本费（工作服、办证等）和食物原材料费。燃气费、人工费由公司承担。2、就餐

2、人员使用餐卡刷卡用餐，每餐10元／人，餐卡应确保余额充足，餐费概不赊欠。3、现金充值的餐卡，如需要退款，需到公司根据餐卡内余额办理退款。（二）财务管理1、机关职员用餐，刷卡餐费由食堂负责人统计汇总，月报表核实后，作为财务记账的依据。2、食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“公司食堂资产负债表”、“公司食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，解决问题。（三）人员管理公司通过公开招聘组建食堂运营团队，食堂运营团队负责食堂的菜品制作和食堂内部管理，公司不定期对就餐人员进行满意度调查，如30%以上就餐人员对饭菜质量不满意，则对食堂运营团队进行调整。1、人员上岗要求①食堂工作人员必须取得《健康证》，

3、持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。2、食堂工作人员的卫生要求；①食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗。体检费用公司承担，体检结果报公司备案。②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；③工作人员上岗严禁戴手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；④手部染恙者（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）严禁上岗；（四）采购管理1、食堂物资采购由公司负责指派专人负责。根据“勤进快销，以销定进，以进促销”原则，根据食堂

4、经营计划当天采购所需材料。2、食堂负责人每周五报送下一周的食谱，公司审核后公布。每天报送第二天食堂采购计划表，经公司审批后，通知采购人员。3、采购的物品由公司财务人员、食堂负责人和采购人员共同验收数量、质量和价格，公司财务人员和食堂负责人分别签字认可后，经公司负责人签字方可登记入账，并办理入库手续。4、食堂负责人负责定期盘点存货,确保帐实相符。存货可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料，进厨存货需每天盘点登记，并及时补充。进库存货指在加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料等，进库存货需每月盘点。（五）质量管理1、原材料

5、管理①食堂负责人对采购的原材料进行检验，检验的主要内容为食物的新鲜度和安全性。②分菜、选菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净，不混放或混切生熟食物。③调味品应定位密封存放，防止污染。④餐后剩余的饭菜可视情存放在冰箱或冰柜内，不可利用的食物不得留到第二天食用。2、餐具卫生管理①每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。②厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。3、环境卫生管理①每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，

6、打扫地面残渣。②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。③每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。④每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。⑤食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。⑥下班前谨记切断电源关闭水阀，杜绝火灾及其他意外事故的发生。三、就餐人员管理1、员工每

7、日就餐菜品标准为：两荤、两素、一汤、四种小菜。2、员工每日就餐伙食费标准为：每人每次10元。3、就餐员工实行一人一卡制，在规定用餐时间段，按秩序排队在窗口刷卡后，领取餐具，自助式取餐，不刷卡者不得就餐。4、员工就餐一律按规定的时间在餐厅进行，不得将饭菜带离就餐区域至办公室或其他地方就餐。不得将餐具带出餐厅。5、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间为：每日11时30分开餐至13时结束。6、员工必须排队并自觉接受