食品生物腐败及新型防腐技术研究进展

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1、综述与专题评论*食品生物腐败及新型防腐技术研究进展1，211111，2杨韦杰，肖更生，唐道邦，徐玉娟，吴继军，屈利民1(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东广州，510610)2(江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌，330045)摘要概述了食品生物腐败的原因和机理、食源性致病菌的类群和新型杀菌技术在食品防霉防腐领域的研究进展，并展望了新型防腐技术在食品安全生产和品质保证环节的应用前景。关键词霉变机理，防腐，食品安全，非热杀菌，食源性致病菌食品生物腐败给食品行业带来巨大的经济损失，2食

2、品中的致病性微生物造成食品质量的下降和营养的损失，其中食源性病菌的活动会产生很强的毒素，引起人们呕吐、腹泻、免疫进入21世纪以来，由食源性致病菌引起的全球［1］调节失常、致癌、肝炎发病率提高等。食品加工过食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。据报道，发达程中的微生物控制及食品防霉保鲜技术的应用直接国家每年约30%的人口患食源性疾病，尽管没有关影响食品品质的优劣和货架期的长短。研究食品中于发展中国家食源性疾病的系统性报道，但情况可能的微生物种群及消长规律对指导食品包装、储运和防更严重。腐剂的选择具有重要的意义。本文综述了食品生物我

3、国国标GB/T4789食品卫生微生物学检验标腐败机理、致病微生物类群和新型防腐技术在食品安准中明确指出了食源性致病菌的检测，其中包括全加工领域的应用。Staphylococcusaureus、Listeriamonocytogenes、Streptococ-cushemolyticus等革兰氏阳性菌;Salmonella、Shigella、1食品生物腐败E．coli、Yersiniaenterocolitica等革兰氏阴性菌;Asper-食品生物腐败是一个渐变过程，通常要经历受gillus、Penicillium、Fusar

4、ium等产毒霉菌。这些食源性潮、升温、霉变、腐烂4个不同阶段。食品在加工、包致病菌广泛存在于奶、肉、蛋、鱼及其制品中，有些在装和储运过程中与外界环境接触，使得食品带有种类低温情况下(0℃)还能缓慢繁殖，如:L．monocyto-繁多的微生物。同时，食品富含微生物生长所需的6genes。GB/T4789中各类食品食源性致病菌检测项类营养要素，构成了良好的培养基，只要外界环境条目汇总见表1。件适宜，微生物就容易繁殖。3防腐技术在食品安全方面的应用微生物通过一系列的生化反应来完成其物质和能量代谢。食品本身含有的固态大分子营养物质在

5、食品防腐的传统方法是利用高温高压处理、高盐水的参与下，被微生物分泌的相应水解酶分解成简单高糖腌制、提高酸度或酒精度、烟熏以及一些物理贮的可溶性小分子物质，经细胞膜的渗透和选择吸收作藏方法等，但传统防腐方法容易降低食品内在营养品用进入细胞，进行物质代谢和能量代谢，同时将代谢质和改变其固有的质构。随着食品工业的发展，气调废物排出细胞外，进一步造成食品内部结构不可逆破包装、基于aw的防腐技术、新型冷热杀菌技术和天然坏，最终导致食品腐烂变质。初期表现出白色的绒毛防腐剂等能明显降低热敏性营养成分损失、延长产品或轻微的霉斑，后期导致食品

6、的变黏、变酸、腐烂及原保质期且安全无毒的新型防腐技术和方法得到不断有色、香、味的丧失。的研究和应用推广。3.1气调包装大气中的氧气和需氧霉菌的活动是引起食品霉第一作者:在读硕士研究生(肖更生研究员为通讯作者，Email:腐的两个重要因素，使用其他气体替代包装中的空gshxiao@yahoo．com．cn)。气，可显著抑制食品中食源性病菌的生长和毒素的产*广东省科技计划项目(2009A020101002、2008B080203006、2009B080509018、2010A020104002)生。应用于商业化气调包装的主要气体

7、为N2和收稿日期:2010－11－16，改回日期:2011－04－06CO2，其中，CO2具有抑细菌和抑真菌能力，在混合气2011年第37卷第6期(总第282期)141食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES体中尤为重要。不同种类的霉菌对CO2的敏感度存气调包装中CO2浓度对Penicilliumaurantiogriseum的在差异。有关研究报告表明，德国黑麦面包的主要污影响。当包装中气体包含30%和50%CO2时，与生染菌为Penicilliumroqueforti，比一般的霉菌具有更强长

8、于空气中的P．aurantiogriseum相比，包装中菌体［2］的CO2耐受性。气调包装中CO2与其他气体的混生长速率下降，停滞期延长。当包装中CO2浓度超［3］合比例对其抑菌能力有很大影响。Zardetto研究了过70%时，其停滞期将长达550h。表1各类食品中食源性致病菌检测项目汇总