影响畜禽肉质的主要因素及其作用机制

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1、第３６卷第１１期西南大学学报（自然科学版）２０１４年１１月Ｖｏｌ．３６Ｎｏ．１１ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｎｏｖ．２０１４ＤＯＩ：１０．１３７１８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｘｄｚｋ．２０１４．１１．００４影响畜禽肉质的主要因素及其作用机制宋代军１，王子苑１，杨游１，姚焰础２１．西南大学动物科技学院，重庆４００７１５；２．重庆市畜牧科学院动物营养研究所，重庆４０２４６０摘要：随着生活水平的提高，人们对肉类的要求已经逐渐从数量向质量转变，因此肉类品质越

2、来越受到关注．影响肉质的因素很多，主要归纳为遗传和环境两方面，其中基因和饲养管理分别是影响肉质的重要因素．因此，本文就肉质的评定指标、肉质的影响因素以及这些因素对肉质的调控作用机制进行探讨，为今后肉质的研究提供参考依据．关键词：肉质；评定指标；营养素；基因；饲养管理中图分类号：Ｓ８２１．５文献标志码：Ａ文章编号：１６７３－９８６８（２０１４）１１－００２６－０８［１］肉质是一个内涵丰富的性状，很难用一个单一的指标进行测量．早在２０世纪８０年代，Ｊｕｌ等就将肉质定义为消费者对肉类的满意程度．如今随着人们生活水平的提

3、高，对肉类品质的要求也越来越高，肉质的定义也随即发生改变，但其本质都是一样的．肉质是指鲜肉或是加工肉的外观、适口性及营养价值等有关性状的综合，可以通过物理和化学性质的测量对肉质进行评定，如ｐＨ值、肉色、嫩度、肌内脂肪（ｉｎｔｒａ－ｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔ，ＩＭＦ）含量、大理石纹、系水力（ｗａｔｅｒ－ｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ＷＨＣ）和风味等．１肉质的评定指标１．１ｐＨ值ｐＨ值是评定肌肉酸碱度最直接的指标，由于畜禽机体在屠宰后处于缺氧状态，肌肉的糖酵解途径则将肌糖原转变为乳酸积累在肌肉中，最终导致肉类的ｐＨ值下

4、降．ｐＨ值的下降是导致肉质发生改变的主［２］要原因．猪在宰后的３０ｍｉｎ到１ｈ时间内，ｐＨ值的下降速度是决定汁液渗出度的重要因素．Ｍｏｌｅｔｔｅ［３］等研究发现，快速糖酵解组肉质的滴水损失和烹煮损失均较正常糖酵解组高．ｐＨ＞５．９的肉通常被称为ＤＦＤ（ｄａｒｋ，ｆｉｒｍ，ｄｒｙ）肉（暗红、坚硬、干燥），其特点是系水力高并且货架期短．此外，肌肉中乳酸含量的快速上升会导致蛋白质变性，从而使肉的理化特性发生改变．若变性的蛋白质数量较多，则有可能导致ＰＳＥ（ｐａｌｅ，ｓｏｆｔ，ｅｘｕｄａｔｉｏｎ）肉（苍白、松软、有渗出物

5、）的产生．ＰＳＥ肉不仅在猪上存在，近年来发现禽肉，［４－５］如火鸡肉和鸡肉也会出现类似现象．１．２肉色肉色作为肉质评定的指标之一，不仅决定了消费者对新鲜肉类的选择，同时决定了消费者对肉制品的最终评价以及可接受程度．肉色的化学基础是肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素Ｃ三种物质，其中肌红蛋白［６］＊的化学特征是决定肉色的关键．肉色的评定方式主要是肉色评分和色度仪测量，通常测量的指标是Ｌ收稿日期：２０１４－０３－３１基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金项目（ＸＤＪＫ２０１１Ｃ０３３）；重庆市科委攻关项目（ＣＳＴＳ２０１１

6、ＡＣ１１４６）；重庆市基础与前沿研究计划项目（ＣＳＴＳ２０１３ＪＣＹＪＡ８００３９）．作者简介：宋代军（１９６６－），男，四川阆中人，博士，副教授，主要从事畜禽营养和饲料价值评定研究．通信作者：姚焰础，副研究员．第１１期宋代军，等：影响畜禽肉质的主要因素及其作用机制２７（亮度）、ａ＊（红度）和ｂ＊（黄度）．Ｆｌｅｔｃｈｅｒ等［７］研究发现，Ｌ＊高于正常范围的肉样，其ｐＨ值、乳化能力以及ＷＨＣ均较低．１．３嫩度嫩度是消费者评判肉质优劣最常用的指标，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定．肉样的嫩度可通过肉的颜色和纹理进行

7、判断，也可用嫩度仪对切割肌纤维阻力的大小进行测量来评定肉的嫩度，故嫩度也可用“剪切力（ｓｈｅａｒｆｏｒｃｅ，ＳＦ）”表示．单位横断面积上的ＳＦ越小，肉的嫩度越大，口感较佳．在一定范围内，脂肪水平的升高会使肉的嫩度提高，这可能是由于ＩＭＦ改变了肌原纤维和结缔组织之间原有的交叉状态，使肌肉纤维易分离，在咀嚼过程中易断裂，从而肉质嫩度得到改善．１．４ＩＭＦ与大理石纹ＩＭＦ主要存在于肌内纤维的肌外膜、肌束膜以及肌内膜上，ＩＭＦ的含量与肉的嫩度、多汁性以及风味呈正相关，同时与大理石纹的形成也存在一定的相关性．大理石纹是肉用

8、家畜骨骼肌发育到一定的生理成［８］熟阶段，由肌肉纤维之间脂肪沉积和肌肉纤维深层次脂肪沉积所构成．根据胴体切面观察眼肌中大理石纹的程度是一种传统的大理石纹等级评定方法，主观评价方法难免会受到人为因素的干扰，产生误差．因此，现如今通常采用计算机视觉、人工神经网络和图像处理技术对大理石纹进行自动分级．１．５ＷＨＣ与滴水损失ＷＨＣ是指肉类受到外力（如压力、切碎、加热、冷冻、融化等