鱼头及骨的综合利用

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1、第二章鱼头及骨的综合利用明骨加工技术鱼排加工技术第一节明骨的加工技术一、营养价值及食用方法1、营养价值明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。2、食用方法明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄

2、片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。二、工艺流程1工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品三、加工方法1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共三次

3、。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。（3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品明骨。4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右

4、。四、成品质量要求块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为上品。第二节鱼排的生产一、美国红鱼鱼排的生产工艺1、工艺流程：工艺关键：鱼骨→去腥→漂洗→软化→调味→挂浆→油炸2、操作要点原料：美国红鱼骨（新鲜）去腥：去腥剂0.3%CaCL2+0.1%HCL浸泡1h漂洗：流动清水漂洗5~10min软化：在压力为0.14Mpa、105℃下蒸煮40min；调味：浸味液配合，水1kg,.八角9.5g,桂皮4g，花椒1.8g，白糖、食盐、味精分别按18%,9%.4%（以占鱼骨质量的百分比计）挂浆：面粉和水的比例为：1：1裹浆后沾适量面包屑油炸：油温150℃，炸至表面呈

5、金黄色、起酥。3、主要营养指标100g产品中含水分12.85g、灰分21.74g、总糖14.49g、蛋白质12.79g、脂肪12.47g、磷1.24g、钙22.94g4、技术要求感官指标色泽：金黄色条状风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。组织形态：鱼排长度5-6cm，大小均匀。杂质：不允许存在。理化指标酸值（以脂肪含量计）≤2；过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3卫生指标细菌总数≤5000个/g；大肠菌群≤50个/g；致病菌不得检出。保质期保质期为半年。二、香酥鱼骨的加工工艺1工艺流程原料处理漂洗→沥干→称重→拌调味液→软化→烘干→油炸→调味包装、封口→杀

6、菌→成品2、操作要点：（1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留1cm左右，然后将脊椎骨锯成6-8cm，宽3-4cm的长条形。也可根据具体的要求而定。（2）、漂洗、沥干、称重：将切好的鱼骨放在流水下冲洗5-8分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称重，备用。（3）、拌调味液：调味香料液配方：以加入水重为准；生姜1%，桂皮0.8%，白芷0.5%，八角0.5%，小茴香0.5%，花椒0.2%，白砂糖2%，陈皮0.5%，草果0.8%，大蒜1%等。将以上调料称量好后加入至2000ml水中煮半个小时以上，使加入的水煮于1000

7、ml时停止加热，取下料液适量加入占液重3%的食盐、适量的白酒备用。（4）、软化在121℃，0.1Mpa下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同，对成品的结果也各不相同。（5）、干燥将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在55-75℃，经过一定时间的干燥，使鱼块脱水至原重50℃。（6）、油炸：将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在120-160℃之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而味香，结构完整美观。（7）、调味炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。裹料配方