鸡尾酒调制技术6第三章中国白酒

鸡尾酒调制技术6第三章中国白酒

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1、七、中国白酒1、特点:中国白酒是以粮谷为原料发酵、蒸馏、陈酿而成的。经过陈酿后具有特殊的香味。七、中国白酒2、中国白酒与洋烈酒的根本区别:(1)洋酒使用麦芽和酵母发酵,而中国酒使用霉菌曲,即酒曲进行发酵。(2)洋酒是先糖化后发酵,中国酒是边糖化边发酵。(3)洋酒采用液态发酵,中国酒是固态发酵七、中国白酒酒曲——是发霉发芽的谷粒,这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵、酿酒,可使酒“芳香酷烈”、轻隽遒爽、超然独异(齐民要术),其中的“芳香酷烈”口感,来自于酒中醇与酸的酯化产物,如乙酸乙酯,丁酸丁酯等,这些均为不同芳香

2、的酯类。酒曲不同,工艺不同,则产生的酯类不同,香气也不同,由此产生了中国白酒的香型。3、白酒的类型3.1清香型(1)工艺特点:用大麦、豌豆为制曲原料,固体发酵工艺生产。3.1清香型(2)主体香:乙酸乙酯,乳酸乙酯。3.1清香型(3)风格:酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味净,是中国白酒传统酿酒技术的正宗。3.1清香型(4)代表酒:山西杏花村汾酒,故清香型酒又称为汾香型。3.1清香型(5)典型产品:汾酒——山西省汾阳县杏花村酒厂特制北方烧酒,有65º,58º,48º,38º等。清香大曲一汾特佳酒(38º)3.1清香型六曲香酒—

3、—山西省祁县酒厂关车雪——辽宁省沈阳实验酒厂宝丰酒——河南省宝丰县酒厂西凤酒——陕西风翔县柳林村,65º,甜酸苦辣香五昧俱全,回甜。3.2浓香型(1)工艺特点:以老窖为发酵生香基地。窖池越老,微生物越多,酒越香,老窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等梭芽孢杆菌,可产生己酸与丁酸,再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。3.2浓香型(2)主体香:己酸乙酯(3)风格:芳香浓郁,绵柔甘烈,香味协调,回味悠长3.2浓香型(4)代表品种①沪州老窖特曲:四川沪州市产,它最老的窖池已有370多年历史。已成为浓香型白酒的典型,最大特点是“纯”,如将酒倒在小碟上点燃,有

4、蔚蓝色火焰,最后可一滴不剩。分为60º和55º两种,饮时无辛辣感,只有一股极强烈的苹果浓香味。3.2浓香型②五粮液:四川省宜宾市出产。特点:有高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料,用水为岷江江心水,水质纯净,使五粮液清澈透明,有多口老窖池具600多年历史。在1979年,该厂在华罗庚指导下,用优选法将酒度降为39º,并保持了五粮液“香、醇、甜、净”的风格。现在又研制出了25º、29º低度酒,市场前景广阔。3.2浓香型③洋河大曲:江苏泗祥县洋河镇产。在清初已闻名于世,1979年获全国名酒奖,84年获全国金杯奖。特点:以江苏优质高梁为

5、原料,以当地著名的“美人泉”水酿制。有64º、62º、55º、28º等。风格:色香、鲜、浓、醇3.2浓香型④其他类:双沟大曲——江苏省泗洪县双沟酒厂全兴大曲——四川成都酒厂古井贡酒——安徽毫州剑南春——四川绵竹孔府家酒、杜康酒3.3酱香型(1)特点:因含有三种典型香体——酱香、窖底香、醇甜香而形成特殊风格。(2)风格:酒体完美、香气幽雅、细腻,味丰满、谐调、醇厚,余香舒适、持久、净爽,在杯内留香不绝,使人感觉低而不淡,香而不艳,醉而不昏。3.3酱香型醇甜:来自于丁二醇、丁二酮窖底香:已酸乙酯酱香:类似酱食品的酒味,至今主体香成分

6、还完全查明。3.3酱香型(3)代表品种:①茅台酒:酱香型的典型代表,“国酒”。产地:贵州省仁怀县,茅台镇酒厂,270年历史,地处云贵高原北端,400多米海拔,气候温润,土色朱红,有利于窖酒而培殖所需的霉菌。以红高梁为原料,赤水河水酿制。三次荣获国际金奖,是历届评酒会的国优名酒,52-54º。3.3酱香型风格:醇厚、柔和、回味悠长,余香绵绵,无烈性刺激感觉。3.3酱香型②珍酒一遵义市珍酒厂③郎酒一四海省古兰县酒厂3.4米香型特点:以大米为原料,小曲发酵,以根霉为主要糖化剂。主体香:乳酸乙酯,乙酸乙酯品种:桂林三花酒、长乐烧酒、黄华

7、山米烧酒3.5兼香型(复合型、西凤型)有二种以上主体香,一酒多香。①董酒:高梁+药材,大曲浓郁,小曲柔绵,回甜,醇香、酯香、药香,40多种药材。②西凤酒:陕西凤翔县柳林村,65º,甜酸苦辣香五昧俱全,回甜。Theend

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