水产加工 第六章演示文稿

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1、第六章水产食品腌制加工腌制的基本原理腌制方法腌制品加工工艺腌制品的保存第六章水产食品腌制加工历史悠久，三千多年前已有应用。目前在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区仍普遍使用。操作简便，可及时的加工大量渔获物。制品盐分多，风味差。目前倾向于加工淡盐制品。第一节腌制的基本原理一、食盐的作用（一）食盐的保藏作用1、通过渗透作用脱水，降低了水分活度。一般细菌细胞液的渗透压为3.5～16.7atm。10%的食盐溶液→6.1atm，15～20%的食盐溶液→90～120atm。2、形成高渗，引起微生物细胞质壁分离3、电离产生对微生物发生生理毒害的Na

2、+、Cl-4、减少了水中氧的溶解度O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。5、破坏了酶的活性Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白酶的能力。6、增强了物质抗微生物的能力例：用山梨酸钾抑制霉菌，如在其中加入4～6%的食盐，可以减少单独使用时的一半，而达到同样的效果。不同的微生物对食盐的耐受能力不同。微生物对食盐的耐受能力与环境pH值有密切的关系。pH值抑制酵母菌所需的食盐浓度725%2.514%（二）其它作用1、增进食味2、增强持水力会造成水溶性成分的损失。二、腌制盐渍成熟扩散渗透盐渍各阶段的特点第一阶段→弱咸鱼生产渗透压强大

3、，鱼体大量脱水，鱼体重量明显减轻，尚具有鲜鱼的滋味、气味；第二阶段→中咸鱼生产渗透压较强，鱼体重不再减少，鲜鱼的气味消失，鲜鱼的滋味仅存于肌肉深层处。第三阶段→强咸鱼生产渗透压趋向零，鱼体重有所增加，鲜鱼的气味、滋味消失，具备了咸鱼的特征。成熟原料失去鲜鱼原有的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮量增加，形成咸鱼特有的风味。1.蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮增加，风味变佳。鲜味产生：COOHCH2CH2（NH2）COOH+NaCl→COONaCH2CH2（NH2）COONa+HCl香气产生：CH2CH2COOH+

4、CH3CH2OH→NH2CH2CH2COOCH2CH3NH22.在嗜盐菌解脂酶的作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，产生芳香味。3.肌肉大量脱水，肌肉组织网络结构发生变化，使其收缩并变得坚韧。4.腌制剂中存在的硝酸盐、亚硝酸盐，使肌肉颜色变佳。几种微生物能耐受的最大食盐浓度菌种名称食盐浓度(%)Bact.coli(大肠杆菌）12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bact.proteusvulgare(变形杆菌)8Mycoderma(酒花酵母菌,一种假酵母菌6Oidiumlactis(产生乳酸的一种霉菌)8M

5、olds(霉菌)10Yeast(酵母菌)25三、影响腌制品质量的因素(一)食盐纯度高，质量好。NaCl含量应＞90%，最好为95～97%；Ca、Mg、Fe、Cu盐影响色泽与口感；Ca：Mg=1.5～3.0时，腌制效果理想。盐颗粒大小为4.5～6.4mm。(二)酸度(三)温度(四)气体成份(五)卫生条件(六)原料品质(七)腌制用水水的硬度一般在12～16度。第二节腌制方法干腌法湿腌法混合腌法低温盐渍法冷却腌制冷冻腌制常温盐渍法一、干腌法（干盐法）在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法。适于腌制瘦鱼及小型鱼。特点：操作简单；脱

6、水效率高（外观差）；食盐渗透不均匀；鱼肉易氧化。二、湿腌法（盐水腌）先将固体食盐配制成饱和溶液，再将鱼品浸入此溶液中进行腌制。适于生产弱咸鱼，作为其它加工制品的半成品。特点：油脂不易氧化；外观好；耗盐量大；食盐渗透不均匀。三、混合腌法是干腌法和湿腌法的结合，即将鱼品表面敷上晶体盐，然后再置于盛有盐水的容器中进行腌制。适于盐渍肥壮的鱼。特点：食盐渗透均匀；油脂不易氧化；制品外观好。冷却盐渍：在O℃～5℃下进行盐渍的方法。操作之一：容器底部撒布一层冰、盐混合物，将鱼排列其上，鱼体上撒一层盐、一层碎冰、再一层盐，如此至容器装满。每层的冰

7、、盐量不是均等撒布的。大致分配为：底部冰盐总量为15%～20%，中部为30%～40%。上部为40%～45%。操作之二：将鱼置冷库中进行腌制。冷冻盐渍：先将鱼体冻结，再进行盐渍的方法。适于大型而肥壮的名贵鱼品。经低温腌制的鱼品质量高，但加工成本高，腌制时间长。第三节腌制品加工工艺一、腌制品的种类1.传统腌制品2.发酵腌制品3.糟腌制品二、腌制加工实例（一）传统腌制品1.带鱼的腌制常见带鱼：带鱼，小带鱼，沙带鱼和中华拟窄颅带鱼，后三种带鱼个体较小，产量较低。带鱼在南海、东海、黄海、渤海均有分布，以浙江产量最大。带鱼营养丰富，每100g

8、肉含蛋白质约18g，脂肪7.0g。带鱼鳞中含丰富的鸟嘌呤，可制取各种药物如A.P.C等。（1）加工工艺原料验收选择体长适中、腹部未破裂的鲜带鱼。清洗用清洁的水洗涤干净，并沥水。盐渍于清洁的池或船舱底部撒一层食盐，然后层鱼层盐整齐地排列于池中：鱼头紧