水产加工 第五章

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1、第五章水产冷冻制品加工水产初级冷冻品加工水产精深冷冻品加工第五章水产冷冻制品加工第一节水产初级冷冻品加工鱼类的加工虾的加工软体动物的加工一、鱼类的加工（一）工艺流程1.鲜鱼→清洗→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰衣）2.鲜鱼→清洗→去鳞、鳃、内脏→清洗→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰衣）3.鲜鱼→清洗→去鳞、鳃、内脏→清洗→加工切块→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰衣）（二）工艺说明1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。3.保质期一般为6个月左右。冻带鱼一、工艺流程原料→挑选→淋洗

2、→称量装盘→冷冻→脱盘→包装→冷藏→成品二、操作要点1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好的带鱼。2.挑选：按质量要求对原料进行严格挑选，除去杂鱼和其它杂质。加工实例3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让水量。带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。6.脱盘：将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将带鱼块从鱼盘中取出。7.包装：将带鱼冻块装入薄膜袋，再装入纸

3、盒。二、虾的加工（一）工艺流程1.冻虾仁工艺流程（P53）2.单体速冻对虾工艺流程（P54）3.冻蝴蝶虾工艺流程原料→清洗→去头→去肠胃→造型→分级→沥水→流态化冻结→称量→包装→冻藏4.块冻虾工艺流程原料→清洗→分级→称量→装盒（盘）→加水1→冻结→加水2→冻结→包装→冻藏（二）工艺说明1.加水1的目的是使盘底虾在冻结完成后不暴露在空气中；加水2是使盘上部虾在冻结完成后不暴露在空气中。2.沥水应充分，防止虾或虾仁粘连在网带上。三、软体动物(贝类)的加工（一）工艺流程1.单冻全壳贝工艺流程（P57）2.单冻半壳贝工艺流程3.单冻贝肉工艺流程活贝→清洗→开壳、去壳

4、→去除不可食部分→沥水→称量→装盘→加水1→冻结→加水2→冻结→包装→冻藏（二）工艺说明1.防止碎贝壳等杂物混入肉中2.确保取肉完整3.贻贝应进行贝毒检测麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、河豚毒素4.开壳后的工艺流程尽可能在低温下进行。一、工艺流程原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏加工实例1冷冻蝴蝶虾块二、操作要点1.原料虾：品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。出口规格以113～133只／kg(51～60只／磅)为例，每只质量应在7.6～8.9g之间。原料虾应及时加冰保鲜。2.去头：去头时，不允

5、许带黑膜。3.清洗：水温应控制在8℃以下。4.分级：应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113～133只／kg(51～60只／磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选102～122只／kg(46～55只／磅)的去头对虾。5.去壳留尾：保留虾的第六腹节(最后一节腹节)及尾节尾肢(尾巴)，腹肢要去除干净。6.剖背全开、去肠腺：用不锈钢刀在虾的背部中间全开(深浅适度)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能剖歪。7.称量：称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。8.再清洗：将蝴蝶虾用3mg／kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。9.装盘：虾盘要消毒清洗后才能使用。装

6、盘时，底与面居中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在13℃以下。10.加冰水：冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。11.速冻：速冻温度在-25℃以下，待虾体温度降至-12℃时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15℃以下即可脱盘。12.脱盘：可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在20℃以下。13.镀冰衣：用清洁冰水镀冰衣，水温2～4℃，时间3～5s。14.包装：将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。15.冷藏：包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。冷冻

7、扇贝柱一、工艺流程选料→水洗→开壳剥肉→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏二、操作要点1.选料：选用就地采收的鲜活扇贝。加工实例22.水洗：采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。3.剥肉：剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。4.杀菌：将剥出的扇贝肉回收后装入

8、箱或笼子里进行杀菌处理，