水产品罐头的简绍 李新宇

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1、水产品罐头的简绍李新宇1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。罐头起源水产品罐头水产品罐头是罐头的主要品种之一，主要选用食用价值

2、较高、一般人所喜爱的鱼类，虾蟹类等为原料。加工中应注意鲜度好，适合于消费者嗜好，严格遵守加工工艺和操作规程，质量符合国家标准。水产品罐头，根据传统烹调的方法可加工成清蒸类、调味类、油浸类、茄汁类等几种。工艺流程原料检验一处理一洗涤一盐渍一洗涤—脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。清蒸类罐头1．原料处理选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物，去头、内脏、腹膜，洗涤后按罐高切段。2．装罐227克罐，鱼肉231．6克，加盐2．5克。排气密封，中心温度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。3．质量罐中

3、只加入食盐水、味精、糖和少量香剂，保持原料特有的色、香、味。食用时消费者可重新调味，不受各地口味影响。加工过程中不能与铜、铁接触，以免肉质变黑调味类罐头1、凤尾鱼新鲜或冷冻品，体重12～15克，鱼体完整、鳃红色。鲜鱼洗净，冻鱼用空气解冻后再洗，水温不超过20℃。洗后去头、肠。、剔出不合格者，按大小档分别装盘进行油炸(每盘7．5公斤)。炸前滴干水分，炸制2～5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180～200℃，炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比1：10，可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。2、经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐、排气，温度9

4、5℃，时间13～15分钟。排气后真空度为46．6～53．3千帕时密封，杀菌冷却。3、调味液配方：白糖12500克，精盐7500克，味精400克，香料水62500克，黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。将这些配料微沸1小时后过滤备用。油浸类罐头1、选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1)，时间按鱼片大小、气温情况，分别为10～30分钟。盐渍后水洗沥干。鱼片挂于60℃烘房内烘干2小时，然后送熏房，温度控制在60

5、～70℃，约2小时，至鱼片表面呈茶黄色，擦净表面油、灰，切成7．5～8．5厘米的段。按250克罐装鱼块210～220克，鱼块平铺于罐内，加精炼油40～50克，油温90～95℃。2、装罐、排气，温度95℃，时间13～15分钟。排气后真空度为46．6～53．3千帕时密封，杀菌冷却。注意烟熏时间过长鱼易发臭，最好间接熏，熏材不得用芳香木材，以防异味。良好成品的标准1、容器外观整洁无损。2、食品颜色具有与该品种相应的正常色泽3、具有该品种所特有的风味；块形整齐而组织细嫩，气味和滋味适口而鲜美。4、块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度；若为贝类则具有弹性，无杂质存

6、在。我国水产品罐头行业发展现状近几年我国水产罐头行业发展速度较快，受益于水产罐头行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，水产罐头行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。虽然受金融危机影响使得水产罐头行业近两年发展速度略有减缓，但随着我国国民经济的快速发展以及国际金融危机的逐渐消退，再加上罐头本身易于保存运输方便的优势，我国水产品罐头行业重新迎来良好的发展机遇。水产品罐头发展所存在的质量问题一、防腐剂等违规药剂使用的问题二、营养流失是罐头不可避免的缺陷三、不新鲜是罐头食品无法逃避的现实提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”现在，罐头的加工广泛应用了巴氏

7、灭菌法，严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。当然这个行业必定有一些害群之马，我相信有些企业肯定会用到防腐剂来延长罐头产品的寿命。比如，，山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的防腐保鲜剂，但添加过量的山梨酸，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏健康。营养流失罐头也并不是完全没有营养的食品，蛋白质营养、脂肪和脂溶性维生素还在，但是水溶性的维生素一般破坏，不饱和脂肪酸大

8、部分被破坏，只能说营养价值下降。但在罐头加工的过程中