水产食品学-绪论

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1、水产食品学绪论第一节我国水产食品原料一、概述水产食品：以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。水产动物水产植物鱼类（主）:海洋1700,内陆770虾蟹类头足类贝类藻类（主）二、各种常见水产原料（一）鱼类1.带鱼又称刀鱼、牙鱼、白带鱼。多脂鱼类，肉味鲜美，可加工成灌制品、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装。2.大黄鱼3.小黄鱼大黄鱼和小黄鱼的区分：大黄鱼和小黄鱼的外行很相似，但大黄鱼个头比小黄鱼大，其尾柄的长度为尾柄高度的3倍多；臀鳍的第二鳍棘等于或大于眼径，鳞较小、组织紧密，

2、背鳍与侧线间有鳞片8～9个；头大、口斜裂、头部眼睛较大。而小黄鱼体背较高，鳞片圆大、尾柄粗短，口宽上翘，眼睛较小。又称大黄花、大鲜。肉质鲜嫩，可鲜销或加工成黄鱼鲞。鱼鳔能制成名贵食品鱼肚。又称黄花鱼、小鲜。肉味鲜美，可供鲜食或腌制，但由于个体较大，利用价值不及大黄鱼。4.海鳗鲜食干制品“鳗鲞”罐头鱼丸、鱼香肠肝脏生产鱼肝油又名狼牙鳝、门鳝。5、鲐鱼又称日本鲐。鲜食腌制品罐制品（水煮、调味、茄汁或油渍）肌肉中含有组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，分解产生有毒的组胺组氨酸组胺组氨酸脱羧酶6、大眼金枪鱼金

3、枪鱼类的一种。2m、80kg肉味鲜美，有“海中鸡肉”之称冷冻品大多用于制罐，如油浸金枪鱼罐头、盐水金枪鱼罐头、茄汁金枪鱼罐头等。在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，被视为上等佳肴7、青鱼又称黑鲩、乌青、螺蛳青。肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美。鲜食。糟醉品、熏制品、罐头食品。8、草鱼又称鲩、草青、棍鱼。加工食用与青鱼相似，唯口味稍逊草鱼与青鱼区别：吻端较青鱼为钝，体茶黄色。9、鲢鱼又名白鲢、白鱼。鲜食为主可加工成罐头、熏制品或咸干品也可加工成冷冻鱼糜，成为生产各种鱼糜制品的中间原料10、鳙鱼又名花鲢、胖头鱼。以鲜食为主，特别

4、是鱼头，大而肥美，可烹调成美味佳肴。也可加工成罐头、熏制品或咸干品。四大家鱼青、草、鲢、鳙（二）虾类1.对虾种类多、分布广。在黄海、渤海中有中国对虾；台湾海峡有长毛对虾；南海有墨吉对虾。其中，中国对虾产量最多。对虾已成为我国出口创汇的名贵水产品。2.沼虾学名日本沼虾。抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”，其味特别鲜美。虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售，或用于虾子酱油、虾子鲞鱼等的加工。虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米”，以区别海产的虾米。（三）蟹类1.梭子蟹中国沿海梭子蟹约有18种，其中三疣梭子蟹是经济价值高、个体

5、最大的一种。俗称枪蟹、蓝蟹。梭子蟹除活蟹直接供内、外销外，可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹肉经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、环保等行业中。2.中华绒螯蟹俗称河蟹、毛蟹。是我国重要的出口创汇水产品。苏州阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外，每年有数百吨销往港澳地区，海外市场潜力很大。（四）头足类乌贼类也称墨鱼。中国主要捕捞对象有东海的曼氏无针乌贼，黄海和渤海的金乌贼。乌贼可鲜食，也可干制、熏制和制罐。金乌贼制成的淡干品称为墨鱼干或北鲞；由曼

6、氏无针乌贼制成的淡干品，俗称螟蜅鲞或南鲞，均为有名的海味。雌乌贼缠卵腺的腌制品，俗称乌鱼蛋，为海味中的珍品。2.柔鱼类又称巴氏柔鱼、赤鱿、太平洋褶柔鱼、茎柔鱼等。除鲜食外，因其肉质较硬，经过干制、熏制或冷冻发酵加工，其产品风味甚佳。如香辣鱿鱼丝，鱿鱼干，冷冻鱿鱼卷，油炸鱿鱼卷等，既有风味独特的休闲食品，也可加工成美味佳肴。副产品的利用有用眼球提炼维生素B1，用肝脏提炼鱼肝油，用其他内脏制作酱油等。（五）贝类1.牡蛎俗称蚝、海蛎子。牡蛎肉味鲜美，营养丰富。其软体部分蛋白质含量高，被称为“海中牛奶”。牡蛎肉除生食、

7、烹食外，也可制成干品“蚝豉”或罐头食品。加工牡蛎的汤可提炼制成“蚝油”。据《本草纲目》记载，牡蛎也可作药用，多食能细洁皮肤、治虚弱、解丹毒。2.贻贝俗称淡菜或海红。贻贝软体富含蛋白质等营养成分，肉味鲜美，是珍贵的海产食品。除鲜食外，也可加工成干制品，称为“淡菜”。此外，也可做饲料和钓饵。3.中国圆田螺又称螺蛳。田螺肉供食用，味美，营养价值高。螺肉还有利尿通便、消暑解渴及治黄疸等功用。田螺肉可加工成冷冻品出口。田螺还是青鱼、鲤鱼的天然优质饵料，亦可作为禽畜的饲料。（六）藻类1.海带是海带属海藻的总称。是一种特殊的

8、蔬菜，含碘量比较高，可有效预防甲状腺肿大。海带不仅可食用或加工成干制品，还可制成海带酱油、海带味粉、海带酱、调味海带丝等系列食品。2.紫菜紫菜属藻类的总称。中国紫菜有十几种，较重要的有甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。紫菜是一种营养价值较高的食用海藻，可加工成干紫菜、调味紫菜、紫菜酱等产品。老成的叶状体含琼胶量多，可用作提取琼胶的原料。第二节水产食品原料的特性一、多样性（一）种类多我国常见的