第四节 人体对碳水化合物的需要

《第四节 人体对碳水化合物的需要》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一、碳水化合物的基本概念第四节人体对碳水化合物的需要二、碳水化合物的营养生理功能三、碳水化合物的食物来源及供给量标准一、碳水化合物的基本概念（一）什么是碳水化合物（二）碳水化合物的分类（三）高温工艺对食品中碳水化合物的影响（一）什么是碳水化合物？提到碳水化合物大家首先能想到什么？白糖、红糖是糖，它们是碳水化合物吗？谷物、粮食中含碳水化合物吗？这些食物中含的碳水化合物是糖吗？让我们带着这些问题学习这堂课吧！19世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有一定比例的碳、氢、氧元素，符合Cn(H2O)m的结构，所以认为它是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。小故事碳

2、水化合物名称的由来碳和水化合而成？碳水化合物名称不合理？1、碳水化合物结构并不是碳和水的简单组合2、有些化合物组成符合碳水化合物比例，但不是碳水化合物，如甲醛（CH2O）、乙酸（CH3COOH）所以后来认为碳水化合物名称不合理，故将碳水化合物称为糖类，但由于习惯原因，碳水化合物名称至今仍在沿用。碳水化合物C、H、O组成元素分子通式Cn(H2O)m分类单糖双糖：2个单糖寡糖：3-10个单糖多糖：10个以上单糖糖衍生物：糖醇碳水化合物也叫糖类（二）碳水化合物的分类单糖：葡萄糖、果糖（水果、蜂蜜）、半乳糖双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜）、乳糖（奶及制品）、麦芽糖、海藻糖（蘑菇）寡糖：

3、棉子糖、水苏糖（豆类）不能被消化吸收被肠道细菌代谢产气：生大豆引起胀气多糖：淀粉、糖原、膳食纤维（不能被消化吸收）乳糖乳汁的主要成分母乳含7%，牛乳含5%——母乳比牛乳有营养婴幼儿碳水化合物的主要来源乳糖肠道葡萄糖+半乳糖乳糖酶乳糖不耐受症原因：1、先天缺乏或不能分泌乳糖酶2、年龄↑，乳糖酶活性急剧↓定义：食用乳糖后，乳糖不能被吸收，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适，胀气、腹泻等症状。措施：吃经发酵的乳制品（酸奶）食物中乳糖含量不宜超过15%。可被消化吸收淀粉（植物）：直链淀粉老化不与水结合支链淀粉糊化（粘稠）与水结合（生熟标志：＞85%）糖原：动物淀粉（肝脏、

4、肌肉），总量不够一日需要多糖不被消化吸收膳食纤维=纤维素+半纤维素+果胶+木质素膳食纤维1、纤维素：粗纤维，植物细胞壁主要成分2、半纤维素：谷类中，麸皮中较多3、果胶：水果、蔬菜中，柑橘和苹果中较多可分解为果胶酸和甲醇——腐烂水果及果酒中甲醇量较多4、木质素：植物木化过程形成的，人和动物均不能消化蔬菜木质化部分（老化的胡罗卜）和种子中（草莓籽）人体不能消化吸收？膳食纤维的功能1、增强肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质2、延缓G在小肠吸收，降低餐后血糖水平3、干扰胆固醇在小肠吸收，降低血胆固醇4、改善大肠功能，防止结肠癌5、食入后吸水，有饱腹感，减肥作用6、降低营养素的吸收

5、利用：钙1、糊化与老化（回生）糊化可保护食物中蛋白质受损：生粉2、羰氨反应或美拉德反应氨基（蛋白质）+羰基（糖、脂肪）=红棕色物质+香气应用：烤面包、烤鸭、啤酒3、焦糖化：焦糖色（天然色素：饮料）糖类（蔗糖、G或麦芽糖）高温加热形成黑褐色物质（三）高温工艺对食品中碳水化合物的影响返回二、它在体内起什么样的作用？供给机体能量心脏、神经只能靠碳水化合物供能供热系数4kcal/g合理供热比55-65%构成机体的重要物质保护肝脏、解毒作用提供膳食纤维增加食品的风味节约蛋白质作用pr糖异生产生G——节食减肥危害抗生酮作用fat→乙酰基+草酰乙酸←CHO三羧酸循环→彻底氧化fat氧

6、化不彻底→酮体（酮血症）→影响酸碱平衡返回三、碳水化合物的食物来源及摄入量（一）食物来源碳水化合物主要来源于植物性食物：谷类（70-75%）、薯类（20-25%）、根茎类蔬菜、豆类及含淀粉较多的坚果（栗子、菱角）——淀粉主要来源（二）碳水化合物的膳食参考摄入量1、总碳水化合物摄入量占全日总Q的55-65%约250-350g，相当于300-500g谷类2、蔗糖等精制糖摄入不宜过多占全日总Q的10%以下（＜50g/d）3、膳食纤维每日摄入量25g肥胖者不少于30g/d中国居民平衡膳食宝塔第一层是谷类300-500g，谷类中碳水化合物含量70-75%（300-500g）*75

7、%=250-350g返回