公共营养师培训之第三章营养学基础

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1、TOSTUDY第三章营养学基础第一节营养学基础营养食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。食物中的营养物质水：无机盐：构成细胞提供能量有机物无机物维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动糖类：脂肪：维生素：蛋白质：钙铁基本重要物质能源能源（构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白）备用营养素食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。营养素的功能提供能量促进生长和组织的修复调节生理机能营养素分类1.宏量营

2、养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)营养学研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平

3、均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIS)目的？四项：EAR、RNI、AI、UL平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。群体：个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：RNI=EAR+2S推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个

4、体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。含义：主要用途：适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量(adequateintake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。长期↑产生危害含义：主要用途：注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。相似：二者都用作个体摄

5、入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI比较区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入某营养素的最高量。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。超过即产生危害含义：主要用途：注：DRIS明确告诉人们营养素供给量（摄入量）——区间值的概念。RN

6、I——UL是一个安全摄入范围目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念营养与健康的关系营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需要预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第二节能量及宏量营养素三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和

7、利用构成了整个能量代谢过程。一、能量国际单位焦耳（J）常用单位千卡（kcal）指1000ml水的温度由15℃升高到16℃时所需要的热能1kcal=4.184kJ能量消耗基础代谢占总能量消耗的60~70%一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度各种体力劳动所消耗的热能占人体总能量消耗的15%~30%。食物热效应混合膳食相当于基础代谢的10%生长发育及孕妇、乳母对能量的需求能量需要量能量需要量=基础代谢率×体力活动水平二、蛋白质蛋白质的元素组成碳、氢、氧

8、、氮、硫。体内氮的唯一来源。氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量为16%。蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）×6.25×100%氨基酸组成蛋白质的基本单位分必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸九种必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色